Enriquecimiento de jugo de kiwi con fibras prebióticas y su preservación mediante tecnologías no térmicas

CASSANI, LUCÍA; TOMADONI, BÁRBARA; PONCE, ALEJANDRA; MOREIRA, MARÍA DEL ROSARIO

Buenos Aires

Congreso; CYTAL XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Actualmente, diferentes fibras prebióticas se incorporan a los alimentos para mejorar sus propiedades nutricionales, funcionales y tecnológicas. A su vez, el uso de tecnologías no térmicas para la preservación de alimentos ha sido estudiado durante los últimos años debido a las pérdidas en atributos sensoriales y nutricionales que ocurren cuando los alimentos son tratados térmicamente. Los objetivos del trabajo fueron: (a) enriquecer el jugo de kiwi con fibras prebióticas combinadas: inulina(I) y oligofructosa(O); (b) analizar el efecto de la aplicación de preservantes naturales: geraniol (0.015 y 0.030%v/v) y vainillin (0.187%p/v) y de ultrasonido (30 min, 40kHz) sobre la microflora nativa y la calidad sensorial de los jugos enriquecidos. Los kiwis fueron pelados, lavados y exprimidos mediante un extractor comercial. El jugo obtenido se dividió en distintos lotes a los cuales se les adicionó una mezcla de fibras prebióticas. La cantidad de fibra total agregada fue 1.5%(p/v) y se seleccionó según lo que establece el Código Alimentario Argentino para alimentos fuentes de fibra. Se evaluaron 3 combinaciones de fibras: 25%I+75%O; 50%I+50%O y 75%I+25%O. Luego se aplicaron los tratamientos antes mencionados sobre el jugo de kiwi enriquecido y se analizó la evolución de bacterias mesófilas totales (MES, 34°C, 24 h) y hongos y levaduras (HYL, 25ºC, 5 d), como también la calidad visual, color, olor y sabor de las muestras durante 21 días de almacenamiento a 5ºC. Una muestra de jugo fresco fue usada como control. Los resultados indican que ambos bioactivos fueron efectivos para reducir las poblaciones microbianas analizadas durante el almacenamiento refrigerado. Los tratamientos con geraniol (0.030%v/v) y vainillin lograron las mayores reducciones sobre los recuentos de HYL (4.0 a 5.0 log) con respecto al control, mientras que geraniol (0.015%v/v) mostró reducciones de 1.0 log en comparación con la muestra sin tratar. En lo que respecta al tratamiento con ultrasonido, no se evidenció efecto antimicrobiano sobre las poblaciones estudiadas durante el almacenamiento. Analizando cada tratamiento en forma independiente, no se registraron diferencias significativas entre las muestras con las distintas combinaciones de fibras agregadas. En cuanto al análisis sensorial, en las muestras tratadas con geraniol (0.030%v/v) y vainillin se percibió olor atípico en el jugo. Sin embargo, en las muestras tratadas con vainillin el aroma resultó agradable por los panelistas. Además, las muestras tratadas con ambos bioactivos presentaron mayor pardeamiento que el control. Por su parte, los jugos tratados con ultrasonido, inicialmente mantuvieron el color y olor característico del jugo. No obstante, hacia el final del almacenamiento estas muestras presentaron olor atípico (a fermentado) producto del crecimiento microbiano. La presencia de fibras en la formulación mejoró el sabor dulce de las muestras resultando agradables a los panelistas. La adición de fibras prebióticas resulta una buena alternativa para mejorar el valor nutricional de jugo de kiwi manteniendo sus atributos de calidad. La aplicación combinada de bioactivos con barreras físicas sobre el jugo de kiwi podría contribuir a mejorar sus atributos de calidad, controlando el crecimiento microbiano y minimizando los cambios organolépticos indeseables.