Aplicación de ultrasonido a frutillas mínimamente procesadas: evolución de la microflora nativa durante el almacenamiento refrigerado

TOMADONI, BÁRBARA; CASSANI, LUCÍA; MOREIRA, MARÍA DEL ROSARIO; PONCE, ALEJANDRA

Balcarce

Jornada; VIII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha; 2015

INTA; Facultad de Ciencias Agrarias de Balcarce-UNMdP; Facultad de Ingeniería-UNmdP; INFIVE-CONICET-UNLP; INTECH-UNSAM-CONICET La Plata; CIDCA-CONICET La Plata; Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales-UNLaPlata

En los últimos años, los consumidores están demandando productos mínimamente procesados (MP), con características sensoriales y nutritivas similares a las del producto fresco. Entre ellos, se encuentran las frutas de IV gama un segmento del mercado que se encuentra en importante desarrollo. Sin embargo, los productos MP son más susceptibles al deterioro microbiano y enzimático, disminuyendo la vida útil del producto. El objetivo de este trabajo fue determinar la efectividad de la aplicación de ultrasonido sobre el control microbiano en frutillas cortadas. La frutillas (Fragaria annanasa) se lavaron por inmersión 2 min, luego se cortaron y se aplicaron tratamientos de ultrasonido (40kHz) durante 0 (control), 15 y 30 min. Se realizaron recuentos microbiológicos luego de aplicados los tratamientos (día 0) y durante el almacenamiento a 5°C (días 2 y 5). Se analizaron bacterias mesófilas (MES, 34ºC, 24h), psicrófilas (PSI, 5°C, 7 d) y hongos y levaduras (HYL, 25ºC, 5días). Las frutillas sin tratar presentó recuentos iniciales de 4.8, 4.7 y 4.2 log UFC/g en MES, HYL y PSI, respectivamente. Al día 0, el tratamiento de ultrasonido de 15 min no mostró diferencias significativas con el control en ninguna de las poblaciones evaluadas. En cambio, el tratamiento más extenso, logró disminuir la microflora en aproximadamente 1 log en MES y HYL, y 1.5 log en PSI. Al día 2, se observaron diferencias significativas entre ambos tratamientos de ultrasonido comparado con el control. En MES y HYL, el tratamiento de 15 min logró disminuir 1.7 log, mientras que en PSI, logró reducciones mayores (2.0 log) comparado con el control. En cuanto al tratamiento de 30 min, logró reducir 0.7, 1.1 y 1.1 log las poblaciones de MES, HYL y PSI, respectivamente. Al día 5 de almacenamiento refrigerado, ninguno de los tratamientos logró disminuir la carga de HYL, llegando a recuentos de 7.3 log UFC/g. En el caso de MES y PSI, ambos tratamientos lograron reducir los recuentos con respecto al control, pero sin diferencias significativas entre los tratamientos de 15 y 30 min. Si bien los tratamientos de ultrasonido lograron una reducción de la microflora nativa de la fruta cortada, no se logró aumentar la vida útil del producto, ya que hacia el final del almacenamiento no se logró disminuir la carga de HYL. Se propone a futuro investigar tiempos de ultrasonido más extensos. El ultrasonido puede resultar una buena alternativa para reducir o eliminar la carga microbiana presente en frutilla mínimamente procesada, que junto a la actividad enzimática es responsable del deterioro durante su almacenamiento.