Enriquecimiento de jugos de frutillas con fibras prebióticas y resveratrol para mejorar su capacidad antioxidante, nutricional y sensorial

CASSANI, LUCÍA; TOMADONI, BÁRBARA; ALVAREZ, MARÍA VICTORIA; PONCE, ALEJANDRA; MOREIRA, MARÍA DEL ROSARIO

Córdoba

Congreso; CICYTAC- VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Los múltiples efectos benéficos sobre la salud que imparten las fibras prebióticas y los polifenoles adicionados en diferentes alimentos, justifican el interés creciente de los consumidores por incorporarlos a su dieta. Las frutillas, en forma de jugo, tienen la capacidad de actuar como vehículo de estos ingredientes funcionales. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto del agregado de fibras prebióticas (inulina, oligofructosa y fibra de manzana) y de un compuesto fenólico (resveratrol) sobre la capacidad antioxidante, nutricional y sensorial de jugos de frutillas. El jugo obtenido mediante un extractor de zumo comercial se dividió en 10 porciones. A tres de ellas se les agregó inulina (1.5% m/v), a otras tres se les añadió oligofructosa (1.5% m/v) y a otras tres porciones de jugo se les agregó fibra de manzana (0.75% m/v). Una muestra de jugo fue usada como control (sin tratamiento). El resveratrol fue aplicado en dos concentraciones: 2.25 y 3 mg/mL sobre los distintos jugos de frutillas enriquecidos con prebióticos. Una vez aplicados los tratamientos, las muestras se almacenaron a 5° C durante 14 días y se determinó la capacidad antioxidante (CA, técnica del radical DPPH), el contenido de ácido ascórbico (CAA, mediante titulación con 2,6 dicloroindofenol) y el contenido de polifenoles totales (CPT, método de Folin?Ciocalteu). Además, a día 0, se evaluó la calidad sensorial de las muestras mediante un análisis descriptivo donde se evaluó el color característico, aspecto, olor típico, sabor dulce, sabor ácido y sabor extraño. Los resultados revelan que el CPT de las muestras enriquecidas con prebióticos y tratadas con resveratrol (aprox 350 mg/100 mL de jugo) fue significativamente mayor que en los controles (aprox 100 mg/100 mL de jugo). Durante el almacenamiento, el CPT se mantuvo constante en todas las muestras. De la misma manera, la capacidad antioxidante de las muestras tratadas con ingredientes funcionales fue significativamente mayor (aprox 230 mg Trolox/100 mL de jugo) en comparación con los controles (170 mg Trolox/100 mL de jugo) y se mantuvo constante durante todo el almacenamiento. El CAA de todas las muestras disminuyó ligeramente a lo largo del almacenamiento (de aprox 40 a 20 mg AA/100 mL de jugo). El CAA fue significativamente mayor en las muestras con fibra de manzana. En cuanto a la calidad sensorial, los tratamientos no modificaron el color característico y el aspecto del jugo. Las muestras con fibra de manzana presentaron los mayores valores en sabor extraño, mientras que las muestras con oligofructosa fueron las más dulces. Por lo expuesto anteriormente, la adición de fibras prebióticas junto con resveratrol resulta una buena alternativa para mejorar los parámetros de calidad del jugo de frutillas.