Enriquecimiento de jugo de frutilla con compuestos prebióticos: evaluación de la calidad global

CASSANI LUCÍA; CASADO ULISES; BAMBACE, MARÍA FLORENCIA; MOREIRA MARÍA DEL ROSARIO

Córdoba

Congreso; CICYTAC- VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Actualmente los consumidores están cada vez más conscientes de la relación que existe entre dieta y salud, hecho que ha impulsado el desarrollo y la comercialización de alimentos funcionales con propiedades beneficiosas. Los compuestos prebióticos han provocado un mayor interés en los últimos años, debido a la gran incidencia de patologías relacionadas con la función gastrointestinal. El objetivo del trabajo fue evaluar los efectos del enriquecimiento de jugo de frutilla con inulina y oligofructosa sobre diversos parámetros de calidad. El jugo obtenido mediante un extractor comercial se dividió en 3 porciones. A una de ellas se les agregó inulina (1,5% m/v) y a otra se le añadió oligofructosa (1,5% m/v) y una muestra de jugo fue usada como control (sin tratamiento). Una vez enriquecidas las muestras, se determinó el contenido de sólidos solubles totales (SST, °Brix), pH, acidez titulable (AT), la capacidad antioxidante (CA, técnica del radical DPPH), el contenido de ácido ascórbico (CAA, titulación con 2,6 dicloroindofenol), el contenido de polifenoles totales (CPT, método de Folin?Ciocalteu). También, se realizó una evaluación sensorial (mediante un análisis descriptivo cuantitativo) y un análisis de las propiedades viscoelásticas (ensayos oscilatorios y rotacionales). Los resultados revelaron que el agregado de compuestos prebióticos no afectó los parámetros fisicoquímicos del jugo de frutilla, ya que no se registraron diferencias significativas con respecto al jugo sin tratar. Los rangos de SST, pH y AT fueron de 12,50±0,00-13,75±0,50; 3,21±0,01-3,22±0,01 y 1,01±0,02-1,03±0,01 %(m/v), respectivamente. Por otro lado, la inclusión de prebióticos tampoco tuvo impacto negativo en los indicadores de capacidad antioxidante y en el parámetro nutricional. El rango de CPT, CA y CAA de las muestras fue de 121,08±4,07-124,53±7,33 mg EAG/100 mL, 190,46±12,02-226,41±6,64 mg ET/100 mL y 34,01±0,36-37,87±2,64 mg AA/100 mL, respectivamente. Los atributos sensoriales no se vieron afectados por el agregado de los ingredientes funcionales. Los atributos de color, olor característico y apariencia visual general presentaron elevados puntajes. La intensidad del olor extraño fue baja. Los atributos de sabor (dulce y ácido) se mantuvieron en niveles medios. Con respecto a las propiedades viscoelásticas, la dependencia de los módulos de almacenamiento (G?) y pérdida (G??) fueron directamente proporcionales a la frecuencia angular, es decir, un incremento en el módulo se correspondió con un aumento de la frecuencia. Los valores de G? excedieron a los valores de G?? en todas las muestras y en todo el rango de frecuencia, indicando un dominante comportamiento elástico. Luego de aplicar la ley de la potencia, el índice de comportamiento de flujo fue menor a 1 en todas las muestras, mostrando un comportamiento pseudoplástico. En conclusión, el agregado de prebióticos le otorga un beneficio funcional al jugo de frutilla, sin alterar los atributos de calidad del producto original.