Recubrimientos de quitosano enriquecidos con fibras prebióticas: impacto sobre atributos de calidad de arándanos mínimamente procesados

ALVAREZ, MARÍA VICTORIA; CASSANI, LUCÍA; PONCE, ALEJANDRA; MOREIRA, MARÍA DEL ROSARIO

Córdoba

Congreso; CICYTAC- VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2016

La aplicación de recubrimientos comestibles que permitan vehiculizar ingredientes activos como fibras prebióticas, es una alternativa innovadora que permite preservar la calidad y frescura de frutas listas para el consumo, potenciando su aporte nutricional. El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto de recubrimientos de quitosano enriquecidos con fibras sobre la calidad microbiológica, nutricional, sensorial y vida útil de arándanos mínimamente procesados. Se prepararon soluciones de quitosano (2%) agregando diferentes fibras: inulina (4%), oligofructosa (4%), fibra de manzana (0,7%) y de naranja (0,7%); se trabajó con un control sin quitosano y quitosano sin fibra. Estos recubrimientos fueron aplicados por inmersión (2 min), luego los frutos se envasaron y almacenaron a 5°C durante 16 días, estudiando la evolución de recuentos de bacterias mesófilas, hongos y levaduras, deterioro fúngico, contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH), parámetros de color, firmeza y atributos sensoriales (calidad visual, olor y sabor). Los resultados indican que el recubrimiento de quitosano inhibió significativamente el crecimiento de bacterias mesófilas y hongos y levaduras (reducciones de 1,8 y 1,0 log UFC/g, respectivamente) y redujo a la mitad el deterioro fúngico visible de las muestras. El agregado de fibras prebióticas a las películas de quitosano no mostró diferencias en la calidad microbiológica de las muestras respecto al control de quitosano sin fibra. Por otro lado, el agregado de oligofructosa y fibra de naranja al quitosano potenció la capacidad antioxidante inicial de las frutas, con respecto al quitosano sin fibra. Durante el almacenamiento, en todas las muestras tratadas con quitosano (con o sin el agregado de fibras) se observó una mayor capacidad antioxidante. Aquellos frutos tratados con quitosano solo o enriquecido con inulina y fibra de naranja presentaron mayor retención de firmeza, respecto a arándanos frescos; mientras que quitosano con fibra de manzana y oligofructosa no aportó mejoras a la firmeza. El uso de recubrimientos enriquecidos con fibras prebióticas no afectó la aceptabilidad de sabor; resultando aceptables todas las muestras. A su vez, la aplicación de quitosano con o sin fibras retrasó el desarrollo de olor extraño. Por último, el efecto de los recubrimientos con fibras sobre la calidad visual fue significativo; luego de 16 días de almacenamiento solamente aquellos frutos tratados con quitosano con inulina, oligofructosa y fibra de manzana permanecían aceptables, mientras el control se mostró inaceptable a partir del día 12. Así, los recubrimientos comestibles enriquecidos con fibras constituyen una buena alternativa para mantener los atributos de calidad de arándanos mínimamente procesados. Además, se otorgan importantes beneficios a los consumidores ofreciendo alimentos prebióticos con mayor aporte nutricional, así como también a los productores agrícolas aumentando el valor agregado de estas frutas finas.