ESTUDIO DE LA INOCUIDAD Y VIDA ÚTIL DE UN JUGO FRUTIHORTÍCOLA DE ALTA TURBIDEZ TRATADO CON LUZ UV-C ASISTIDA POR TEMPERATURA MODERADA

GARCÍA CARRILLO, MERCEDES; FERRARIO, MARIANA; GUERRERO, SANDRA

Valparaíso

Congreso; XI CONGRESO IBEROAMERICANO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS (CIBIA 2017); 2017

Universidad Tecnica Federico Santa Maria

La utilización de luz ultravioleta de onda corta (UV-C) representa una alternativa de interés a los tratamientos de decontaminación tradicionales dado su bajo costo y fácil implementación. Sin embargo, la eficacia del proceso de decontaminación con luz UV-C disminuye notablemente en medios turbios debido a la presencia de partículas en suspensión y compuestos coloreados. Los objetivos de este estudio fueron evaluar la inactivación de Escherichia coli ATCC 35218, Saccharomyces cerevisiae KE 162 y Pseudomonas fluorescens ATCC 49838 en un jugo mezcla de zanahoria/naranja (50:50 %v/v; pHajust: 3,8±0,1, 10,60±0,20 °Brix; tamaño de partícula, D3,2: 5,10± 0,10 µm y D4,3: 60,80±8,70 µm; turbidez: 7667±15 NTU; coeficiente de absortividad: 0,32 cm-1) procesado por los tratamientos individuales de temperatura moderada ( T,40,45 y 50 °C), luz ultravioleta (UV-C, 20 °C) y su combinación, luz UV-C asistida por temperatura moderada (UV-C/T: 40, 45 y 50°C). Asimismo, se estudió la evolución de la flora nativa en el jugo sin procesamiento (control) y procesado por los tratamientos simples UV-C, T (50°C) y su combinación (UV-C/T a 50 °C) durante el almacenamiento (5ºC, 13 días). Para ello, el jugo inoculado se recirculó (1,6 L/min, 15 min, 10,6 kJ/m2) en un equipo provisto de 2 lámparas UV-C en serie (30 W, Phillips) vidrio-encamisadas (Dext-Dint: 0,007 m, 0,87 m). Los tratamientos UV-C/T produjeron 2,7-6,0 reducciones logarítmicas. El incremento de temperatura mejoró la inactivación por UV-C de E. coli y P. fluorescens, observándose efectos sinérgicos para algunas condiciones, respecto de los tratamientos simples (UV-C: 2,0-2,9 y T: