MODELADO PREDICTIVO DE ESCHERICHIA COLI Y SACCHAROMYCES CEREVISIAE EN JUGOS FRUTIHORTÍCOLAS TRATADOS CON LUZ ULTRAVIOLETA DE ONDA CORTA

GARCÍA CARRILLO, MERCEDES; FERRARIO, MARIANA; SCHENK, MARCELA; GUERRERO, SANDRA

Córdoba

Congreso; VI CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 2016

Universidad Nacional de Córdoba

Actualmente las técnicas de preservación que emplean luz están cobrando relevancia como reemplazo total o parcial de los tratamientos térmicos convencionales y la efectividad de las mismas puede estar limitada a tratamientos superficiales o matrices claras. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de luz ultravioleta de onda corta (UV-C) en la inactivación de E. coli ATCC 35218 y S. cerevisiae KE 162 en jugos frutihortícolas. Se utilizaron jugos naturales de zanahoria (filtrado/muselina; pHajust: 5,0; 8,8 °Brix; Ɛabsortividad-254nm: 0,56 cm-1; turbidez: 6992 NTU), melón (centrifugado/1000 rpm; pH: 5,7; 8,4 °Brix; Ɛabsortividad-254nm: 0,22 cm-1; turbidez: 167 NTU) y naranja (centrifugado/1000 rpm; pH: 3,5; 10,0 °Brix; Ɛabsortividad-254nm: 0,23 cm-1; turbidez: 3723 NTU). Los jugos inoculados se recircularon (1,8 L/min, 15 min, 11,4 kJ/m2, 25 ºC) en un equipo provisto de 2 lámparas UV-C en serie (254 nm, Lux 100W, Phillips) vidrio-encamisadas dejando un espacio anular libre (Dext-Dint: 0,007m, longitud: 0,87 m). A intervalos de tiempo regulares, se extrajeron muestras para analizar la fracción sobreviviente. La curvas de inactivación se caracterizaron según los modelos primarios de Gompertz modificado, Weibull y Geeraerd. Para la validación de los modelos se utilizaron el parámetro RSME y los criterios Akaike y Bayesiano. E. coli resultó más sensible al tratamiento con luz UV-C con reducciones logarítmicas entre 2,3 y 4,8 ciclos, mientras que para S. cerevisiae se alcanzaron entre 2,0 y 3,2 ciclos, obteniéndose mayor inactivación para ambos microorganismos en jugo de melón seguido de los jugos de zanahoria y naranja. Las curvas de inactivación resultaron, no lineales, con concavidad hacia abajo o sigmoideas para los jugos de zanahoria y naranja, y con concavidad hacia arriba y cola marcada en el caso de jugo de melón. Si bien, los tres modelos caracterizaron exitosamente la inactivación microbiana (R2ajust: 93,6-99,7), de acuerdo a los criterios estadísticos empleados para comparar la eficiencia de los mismos, el modelo de Gompertz modificado presentó mejor bondad de ajuste para describir la inactivación en jugo de melón y de zanahoria, mientras que Weibull fue más adecuado en jugo de naranja, probablemente debido a que el modelo de Gompertz sobrestima la inactivaciónalcanzado en la ausencia de cola en la curva de inactivación. Las distribuciones de frecuencias de resistencias weibullianas correspondientes a jugo de melón carecieron de moda, y tuvieron menor valor de media y varianza y mayor sesgo respecto a las de zanahoria y naranja, indicando que la mayor parte de la población se inactivó a cortos tiempos, dejando una subpoblación resistente menor. La mayor efectividad en el jugo de melón puede atribuirse a menores valores de absorbancia a 254 nm y turbidez. El análisis de componentes principales reveló asociaciones entre los distintos sistemas y los parámetros de los modelos, permitiendo una mejor comprensión de la variabilidad obtenida en la efectividad del tratamiento. Este estudio brinda información cuantitativa respecto del efecto de luz UV-C en la inactivación microbiana en jugos frutales de diferentes características.