Efecto de la Composición de Recubrimientos biodegradables sobre los parámetros de calidad comercial de Naranjas

LAURO BORDENAVE IMER; GUSTAVO DANIEL SUAREZ; MARÍA JULIETA BOF; VALERIA CARINA BORDAGARAY; DELIA ELISA LOCASO

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

A nivel internacional, existe un gran número de investigaciones enfocadas en el desarrollo de recubrimientos bioactivos a partir de compuestos obtenidos de fuentes renovables. Uno de los que ha suscitado mayor interés para su aplicación en alimentos es el quitosano, que es atóxico, biodegradable, biofuncional, biocompatible y posee actividad antibacterial y antifúngica. Las películas de este polímero poseen permeabilidad selectiva a los gases y buenas propiedades mecánicas. Sin embargo, son altamente permeables al vapor de agua lo que limita su uso como recubrimiento en frutas, ya que las propiedades de barrera están directamente relacionadas con la calidad comercial y los procesos de senescencia. Existen varias estrategias para mejorar las propiedades físicas de las películas basadas en biopolímeros, siendo una de ellas el ajuste de las formulaciones. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la composición hidrofílica e hidrofóbica de recubrimientos a base de quitosano sobre los parámetros de calidad comercial de naranja Salustiana de la región de Salto Grande. Para tal fin, se realizaron ensayos, a escala piloto, mediante la aplicación de un ?Diseño Compuesto Central Ortogonal? (23). Se formularon recubrimientos R0 a R8 con relaciones de quitosano/glicerol (CH:G) de 1,0-1,3-2,5 y esteres de ácidos grasos C24/palmítico C16 (E:AG) de 0,5-0,7-1,0. Se aplicaron sobre naranjas mediante pulverización en un módulo de encerado de la planta piloto de la Facultad de Ciencias de la Alimentación; se almacenaron en cámara a 5ºC y 95%HR durante 32 días (simulando condiciones de embarque) y luego 6 días a 20ºC (condiciones de comercialización). Se evaluó el efecto sobre los parámetros: tasa de producción de CO2 (TRCO2) y tasa de consumo de O2 (TRO2) determinadas con un sistema estático-cerrado y midiendo la composición gaseosa con un equipo CheckMate3 PDI; índice de madurez (IM) (°Brix/Acidez titulable); luminosidad (L) medida instrumentalmente con colorímetro MINOLTA CR300 y sistema CieLab; pérdida de peso (PP) y deformación, determinada con Analizador de Textura TA-XT2i Stable Micro Systems. Se utiliza la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) para optimizar la formulación respecto a TRCO2 y TRO2. El mínimo de la TRCO2 se ubicó en la región E:AG = 1,0 y CH:G = 1,0 (R7) y de TRO2 en E:AG = 0,7 y CH:G = 1,0 (R5). A su vez, R5 tuvo un efecto beneficioso en la calidad interna (con menor IM) y R7 manifestó mayor efectividad como barrera al vapor de agua (PP menor). No se observó efecto significativo de las composiciones ensayadas sobre L y la deformación. Los resultados obtenidos son de relevante interés para continuar con el desarrollo de recubrimientos biodegradables para mejorar la calidad comercial de frutas cítricas.