Aplicación de atmosferas modificadas activas para la conservación de berenjenas IV Gama. Efecto en la calidad sensorial.

LAURA LEMOS; DIEGO GUTIERREZ; ANIBAL DISALVO; RODRÍGUEZ, SILVIA DEL C

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Uno de los principales problemas del procesamiento de berenjenas (Solanum melongena) como vegetal IV gama es su rápido pardeamiento, causando el deterioro organoléptico. El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos químicos y físicos, y en la mayoría de los casos se emplean ambos. El almacenamiento refrigerado y el envasado en atmosferas modificadas son algunos de los métodos físicos que pueden aplicarse para lograr su mejor conservación. En este trabajo se estudió el efecto de diferentes atmósferas modificadas activas (AMA) en la calidad sensorial y extensión de la vida útil de berenjenas mínimamente procesadas. Se trabajó con berenjenas cultivar "Black nite", producidas en la provincia de Santiago del Estero. Los frutos se cortaron longitudinalmente en láminas de 0,8 cm y se sumergieron en agua a 50 ºC durante 1 min. Posteriormente se enfriaron por inmersión en solución a 5 °C de ácido ascórbico al 1%-3 min (condiciones establecidas como más adecuadas, encontradas en trabajos previos). Luego de escurridas, las láminas se envasaron en bolsas de polietileno de 80 µm con las siguientes atmósferas: AMA-1: 15% CO2 + 3% O2; AMA-2: 15% CO2 + 5% O2 y AMA-3: 20% CO2 + 5% O2 y se almacenaron a 4 ºC durante 9 días. Como control se utilizó el envasado con bolsas de polipropileno de 35 µm (envasado seleccionado como el más adecuado para el almacenamiento de las berenjenas cortadas, en trabajos previos). Durante el almacenamiento se evaluó la concentración de O2 y CO2 en los envases, la variación del color (L*, a* y b*), el índice de pardeamiento (IP) a partir de los parámetros de color y la calidad sensorial del producto (apariencia general, pardeamiento y deshidratación) con jueces entrenados. Los gases del espacio de cabeza de las muestras control alcanzaron el equilibrio luego del tercer día de almacenamiento con niveles de 3 % de CO2 y 16 % de O2. Las muestras conservadas con AMA alcanzaron a las 48 h niveles de aproximadamente 3-4 % de O2, mientras que los niveles de CO2 se estabilizaron luego de los 5 días de almacenamiento con niveles de aproximadamente 6%. Las berenjenas conservadas con AMA-1 presentaron puntajes significativamente mayores en la apariencia general y pardeamiento, así como menor IP que el resto de los tratamientos. Sin embargo, no se observaron diferencias significativas en la evaluación del descriptor deshidratación en todas las muestras a lo largo de la conservación refrigerada. Se determinó que el tiempo de conservación máximo de las berenjenas cortadas estuvo determinada principalmente por el pardeamiento superficial, estableciéndose una vida útil comercial de 9 días para el tratamiento AMA-1, aumentando en al menos 2 días la conservación respecto del control.