Efecto combinado de UV-C y ozono en la conservación de rúcula (Eruca sativa) cortada IV gama

DIEGO GUTIERREZ; RODRÍGUEZ, SILVIA DEL C

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Durante la preparación de los vegetales frescos cortados se aplican operaciones unitarias como lavado, pelado y cortado, lo que causa cambios degradativos que limitan su vida útil. Estas lesiones físicas durante el procesamiento, estimulan la intensidad respiratoria, pérdida de agua, incremento de las actividades enzimáticas del tejido vivo y proliferación de microorganismos de deterioro. Por lo tanto, es necesario encontrar tecnologías poscosecha para mejorar y prolongar la conservación de estos productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto individual de tratamientos UV-C y O3 gaseoso y su combinación, para determinar si tienen un efecto aditivo o sinérgico en la prolongación de la vida útil de rúcula cortada IV gama o mínimamente procesada. Hojas de rúcula, recién cosechadas fueron seleccionadas, lavadas con agua potable, escurridas y cortadas en tiras de 2 cm. Posteriormente, fueron sometidas a los tratamientos con UV-C (25 kJ/m2), O3 (2,5 ppm durante 10 min) y la combinación de UV-C y O3 (25 kJ/m2 UV-C con 2,5 ppm O3). Todas las muestras se envasaron (60 g) en bolsas de polipropileno de 35 m, y se almacenaron durante 12 días a 5 °C. Muestras no tratadas fueron usadas como control. Periódicamente se realizaron evaluaciones sensoriales (apariencia general, color y olor) con panel entrenado y análisis microbiológicos (recuento de aerobios mesófilos y psicrófilos totales, enterobacterias y mohos y levaduras). También se estudió la composición de la atmósfera interna de los envases, el contenido de clorofila y carotenoides totales, fenoles totales y capacidad antioxidante. La aplicación individual de UV-C y O3 y la combinación UV-C + O3 no afectó la calidad sensorial, el contenido total de clorofila, los compuestos fenólicos ni la capacidad antioxidante de las hojas de rúcula mínimamente procesada. Sin embargo, el desarrollo de microorganismos psicrofilos limitó la vida útil del producto hasta los 8 días a 5 °C para todos los tratamientos. Los tratamientos de UV-C u O3 o la combinados de ambos, permitieron controlaron mejor el crecimiento de estos microorganismos que las muestras no tratadas. La aplicación de estos tratamientos podría ser una herramienta útil para la desinfección de hojas de rúcula cortadas, manteniendo su calidad general y prolongando su vida útil. La aplicación del tratamiento combinado de UV-C y O3 no produjo un efecto sinérgico o aditivo con respecto a los tratamientos aplicados por separado. Por lo tanto, teniendo en cuenta los costos y los tiempos de procesamiento a nivel industrial, sería apropiado aplicar un tratamiento con 25 kJ UV-C/m2.