Desarrollo de formulaciones de pan de elevado valor nutricional. Estudio del agregado de proteínas de plasma bovino y fibras solubles e insolubles como agentes mejoradores

RODRIGUEZ FURLÁN, LAURA TERESA; DIOS SANZ, EUGENIA

Santa Fé

Congreso; CASLAN 2017 Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición; 2017

1.Introducción y objetivoEl incremento actual en la tasa de pobreza e indigencia genera un aumento en la población con altos índices de desnutrición que afecta directamente su calidad de vida. Por estos motivos se realizó el desarrollo de un pan de alto valor nutricional con harina integral de trigo y harina de soja, fortificado con proteínas de plasma bovino que pueda atender a esta problemática. Sin embargo, la incorporación de elevados niveles de harina de soja generó la reducción en la aireación y volumen final aumentando la Firmeza y disminuyendo su tiempo de vida útil. Por ello, se investigó el uso de agentes mejoradores. 2.MetodologíaSe realizaron formulaciones de pan integral con un harina de soja (33 %,p/p) con y sin agregado de mejoradores entre un 0,5 a 3%(p/p): proteínas de plasma bovino ultrafiltradas y liofilizadas con el agregado de inulina (PP+I), maltodextrina (PP+M) y celulosa microcristalina (PP+CM). Se realizó un muestra Control sin agregado de mejoradores. Se evaluaron las propiedades de textura cada 24 h durante 4 días (Firmeza, Consistencia y Masticabilidad). Se realizó un test de doble compresión a una velocidad de penetración de 100 mm/min con una distancia de compresión de 2.5 mm, utilizando una probeta cilíndrica de 38 mm.3.ResultadosEl agregado de PP+CM generó el aumento de los parámetros de textura con respecto al Control. El agregado de PP+M al 3%(p/p) generó una disminución en la Firmeza con respecto al Control desde 37,96±0,20 N a 31,21±2,97 N (P