Parbolizado de sorgo como estrategia para mejorar el rendimiento de molienda y reducir la pérdida de minerales en harinas refinadas

MARÍA GIMENA GALAN; YERIEN, VIRGINIA; DRAGO, SILVINA ROSA

Santa Fe

Congreso; XL Reunión del CASLAN y VII Congreso de Alimentos Siglo XXI: alimentos, nutrición y salud; 2017

Universidad Nacional del Litoral

1.Introducción y objetivo: El parbolizado es un tratamiento hidrotérmico premolienda que gelatiniza el componente almiláceo del grano. Podría constituir una estrategia para incrementar los rendimientos de molienda del sorgo al obtener harinas refinadas y reducir las pérdidas de minerales, semejante al caso del arroz. El objetivo fue evaluar el rendimiento de endospermo y las pérdidas de nutrientes producidas durante el parbolizado/refinado de híbridos de sorgo para obtener harinas refinadas.2.Metodología: se utilizaron 10 cultivares de sorgo, 5 rojos (SR) y 5 blancos (SB). Una alícuota fue molida para obtener harinas integrales. Los granos restantes fueron sometidos a dos tipos de procesos: 1)Descascarado y 2)Parbolizado+Descascarado. Posteriormente, los granos fueron molidos para obtener harinas refinadas. Las harinas refinadas (HR), parbolizadas/refinadas (HPR) e integrales (HI) fueron evaluadas en cuanto a su composición (cenizas, proteínas, grasa), contenido de minerales (Fe, Zn, Ca, Cu, Mg, Na, K). Los resultados fueron analizados con ANOVA multifactor utilizando el programa Statgraphics Plus 5.1, para evaluar los efectos del proceso (refinado-parbolizado/refinado) y del color (rojo?blanco) sobre el contenido de los componentes evaluados.3.Resultados: Todos los componentes evaluados se encontraron en menor proporción en las HR y las HPR que en las HI. El rendimiento de endospermo fue superior en las HPR (SR: 76,3-78,9% y SB: 71,5?74,1%) que en las HR (SR: 74,7-77,4% y SB: 66,8?69,5%). Si bien el contenido de proteínas no se modificó (9,7 g /100g), el contenido de lípidos fue superior en las HR que en las HPR (1,35 vs 0,75g/100g). Los contenidos de ceniza, Fe, Zn, Ca, Cu y K fueron superiores en las HPR que en las HR (cenizas: 0,64 vs 0,57g/100g; Fe: 19,08 vs14,64mg/Kg; Zn: 10,76 vs 8,65mg/Kg; Ca: 81,37 vs 43,53mg/Kg; Cu: 1,98 vs 1,34mg/Kg y K: 2163,9 vs 1761,8mg/Kg). El rendimiento y los contenidos de cenizas, proteínas, Cu, Mg, Na y K fueron afectados también por el color del grano. Además, se pudo observar una interacción de los factores en los casos del rendimiento, cenizas, lípidos, Fe, Zn, Ca, Cu, Na y K.4.Conclusión: El descascarado de sorgo implica la pérdida de nutrientes del grano. Con la aplicación del parbolizado previo al descascarado se logró aumentar el rendimiento de endospermo, reducir las pérdidas de la mayoría de los componentes evaluados y reducir el contenido de lípidos, lo cual contribuye a la estabilidad de las harinas refinadas.Financiado por PICT 1282 y CAI+D 2016 LI 0092.