Utilización de pétalos de rosa como insumo en la industria de alimentos

GABILONDO JULIETA; CORBINO; LAURA I SCHELEGUEDA; CARMEN A. CAMPOS; CARDUZA; LANGMAN; SOTERAS; ARROYO

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2016, Córdoba, Argentina (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología

En San Pedro, Buenos Aires, Argentina la producción de plantas comerciales de rosa se estima en un millón de ejemplares. Durante el período de producción, hasta obtener un tamaño comercial, se producen varias floraciones, dejando secar el material a campo. De esta manera, las flores descartadas podrían ser aprovechadas en la industria de alimentos. En base a lo comentado, los objetivos de este trabajo fueron: i) determinar el contenido de fenoles totales (FT), las actividades antioxidante (AA) y antimicrobiana en pétalos frescos de diversas variedades de la zona; ii) evaluar la aceptabilidad sensorial de infusiones obtenidas con pétalos secos de las mismas variedades; y iii) determinar el contenido de FT y la AA de las infusiones evaluadas. Las variedades (var) evaluadas fueron Kardinal (K), Gran Gala (GG), Cristóbal Colón (CC); Bella época (BE) y King Rawson (KR). El contenido de compuestos bioactivos se determinó sobre un extracto etanólico en los pétalos frescos y acuoso, en las infusiones. Los FT se determinaron con el reactivo de Folin-Ciocalteau. La AA, se analizó mediante la reducción del radical 2,2-difenil-1-picril-hidracilo (DPPH?) y la actividad antimicrobiana mediante el ensayo de difusión en agar. Para evaluar la aceptabilidad sensorial, se prepararon infusiones en agua a 80 ºC por 10 minutos. Se trabajó con 100 consumidores, analizando la aceptabilidad general (AG) y la correspondiente a los atributos color, olor y sabor utilizando una escala hedónica continua con tres anclas. K y GG presentaron mayor contenido de FT y AA con diferencias significativas (p