APLICACIÓN POSCOSECHA DE QUITOSANO EN HOJAS DE LECHUGA MANTECA: IMPACTO SOBRE CALIDAD SENSORIAL Y NUTRICIONAL

GABRIELA GOÑI; DI SCALA KARINA; CREUS CECILIA; YOMMI ALEJANDRA; CEROLI PAOLA; FASCIGLIONE GABRIELA; ORTUETA ROCIO

Simposio; INNOVA 2017; 2017

Existen diferentes fuentes de quitosano, por ejemplo subproductos de la elaboración de harina de pescado, donde aprovechar el residuo reduciría el impacto ambiental. Es habitual su uso en hortalizas por su conocido efecto antimicrobiano, sin embargo es necesario evaluar el efecto de este quitosano sobre calidad sensorial y nutricional de las hortalizas, comparado con quitosano comercial. Se aplicaron dos quitosanos (QL, de producción local a base de desechos de la industria pesquera suministrado por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial-Mar del Plata y QS, comercial (Sigma) en hojas de lechuga manteca (Lactuca sativa cv. Matilda), se midió capacidad antioxidante y parámetros sensoriales durante el almacenamiento. Las hojas fueron mínimamente procesadas y rociadas con las soluciones de quitosano (10 g/L en ácido láctico 0.7%) y almacenadas a 5°C. También hojas sin tratar como control (C). Se cuantificó: polifenoles totales (PT), flavonoides totales (FT) y capacidad antioxidante (por DPPH y TEAC). Se observó la superficie de las hojas al microscopio óptico y SEM. Un panel de jueces entrenados evaluó: apariencia general (AG), uniformidad del color (UC), marchitez (M), aroma (A) y pardeamiento (P). FT se mantuvo hasta día 15 en todos los tratamientos, mientras PT, sólo hasta día 7. QS y QI no afectaron la capacidad antioxidante, contenido en PT ni FT, respecto de C. Sensorialmente, QS mostró mejores valores en AG, UC y M al día 4, que QL y C. Al día 7, QL presentó valores de rechazo para AG, mientras que QS y C permanecen en niveles superiores a aceptables. QS mantiene aceptación hasta día 15. Al día 7 se observaron perforaciones del tejido en hojas QL y aglomeraciones cercanas a las estomas (en SEM). Si bien, QL resultó efectivo hasta día 4, debería ser caracterizado en mayor detalle y purificado para incrementar su acción como biopreservante.