CINETICA, COLOR Y ESTABILIDAD DE COMPUESTOS BIOACTIVOS CON CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE REMOLACHAS DESHIDRATADAS

MAZZUCOTELLI, CINTIA A.; ESTEFANIA FERRARELLO; MARÍA VICTORIA IGLESIAS ORELLANI; ANSORENA, MARÍA R.; KARINA DI SCALA

Congreso; XVI Congreso CYTAL; 2017

Diferentes estudios epidemiológicos han demostrado la relación entre el consumo de hortalizas y una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y envejecimiento. Uno de los aspectos que restringe la utilización de hortalizas es su corta vida útil debido a su alto contenido de agua. La aplicación de tecnologías de deshidratación permite prolongar sus características y de esa manera optimizar las condiciones de operación para lograr productos saludables y aceptables. El objetivo del presente trabajo fue determinar la cinética de secado, el color y la estabilidad de los compuestos bioactivos con capacidad antioxidante de remolachas deshidratadas mediante secado convectivo a 50, 60 y 70°C, y 1.0 m/s de velocidad de aire. Para ello, 50 gr. de remolacha fueron cortadas en rodajas de 2 mm de espesor, dispuestas en capa fina, en un equipo convectivo con una densidad de carga 0.255 gr./cm2 durante 8, 7 y 4 hs respectivamente hasta un peso promedio final de 0.032+-0.017 gr. H2O/gr. m.s. El peso inicial de las muestras se obtuvo con una balanza digital (Ohaus, SP402, USA) con una precisión de ±0.01g. El contenido de agua inicial fue de 90.39%, determinado mediante AOAC No.934.06. Las muestras deshidratadas fueron envasadas en bolsas de PE hasta posterior análisis. El modelado matemático de la cinética de secado se realizó aplicando el Modelo de Newton y Ley de Fick, determinándose para cada caso las constantes de dichos modelos, k1 y Deff, respectivamente. El contenido de Polifenoles Totales (método Folin-Ciocalteu), Flavonoides y Capacidad Antioxidante (DPPHradical scavenging Assay) se evaluó en producto fresco (PF) y deshidratado (PS) mediante extractos etanólicos, y métodos espectrofotométricos a 765, 518 y 496nm. El color, mediante un colorímetro (Lovibond SP60, X-write, USA), usando el método CIE L * a * b *.Todas las experiencias se realizaron por triplicado.Se obtuvieron las siguientes constantes cinéticas: K1=-5.9E-03±0.0008 1/min., Deff=9.43E-11±2.31E-11 m2/s a 50°C; k1=-8.2E-03±0.0019 1/min., Deff=1.41±2.89E-10m2/s a 60°C y k1=-8.66E-03±0.0017 1/min., Deff=1.622E-10±4.03E-10 m2/s a 70°C. El contenido de Polifenoles, Flavonoides y Capacidad Antioxidante del PF fue de 61.80±1.94 mg AG/ 100 gr. PF, 59.6±7.4 mg Quercetina/100 gr. PF y 77.250±4.11 mg Trolox/ 100gr PF mientras que en el PS el contenido fue de 48.84±2.12 mg AG/100gr PF,87.8±12.6 mg Quercetina/100 gr. PF y 34.23±5.10 mg Trolox/100 gr. PF en PS50°C ; 59.87±4.11mg AG/100gr PF, 109.1±8.7 mg Quercetina/100 gr PF y 44.8±4.7mg Trolox/100 gr. PF en PS60°C y 44.37±4.9mg AG/100 gr. PF, 68.4±13.3 mg Quercetina/100 gr. PF y 47.3±0.8 mg Trolox /100 gr. PF en PS70°C. Colorimetría con respecto a Remolacha Fresca: PS50°C ∆E=20.78, C*=19.90, Cl=54.94; PS60°C ∆E=22.78 C*=17.93, CI=52.12; PS70°C ∆E=24.42, C*=8.81, CI=71.86. La deshidratación de remolacha a 60°C se presenta como una adecuada estrategia de conservación de producto fresco, con estabilidad de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante manteniendo índices de calidad relacionados con el color dentro de parámetros aceptables.