CONSERVACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO POR ACCIÓN DE UNA MEZCLA DE ANTIMICROBIANOS EN COMBINACIÓN CON ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA MODIFICADA Y REFRIGERACIÓN

LAURA I SCHELEGUEDA; SOFÍA B DELCARLO; MARIA F GLIEMMO; CARMEN A. CAMPOS

Mar del Plata

Congreso; del XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2017

Asociación de Tecnología de Alimentos

Se estudió el efecto de la presencia de quitosano, nisina y lactato de sodio (LS) sobre la calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial de hamburguesas de pescado almacenadas en atmósfera modificada a 4°C. Las hamburguesas se elaboraron moliendo filetes de merluza en una picadora doméstica. A la pasta resultante, se le adicionaron mezclas binarias de los antimicrobianos: 0,2 % de quitosano y 5000 UI/g de nisina; 0,2 % de quitosano y 2,0 % de LS; y 5000 UI/g de nisina y 2,0 % de LS. Además, se empleó una mezcla conteniendo los 3 antimicrobianos. El pH se ajustó a 5,50 utilizando ácido cítrico 50,0% m/m. Cada sistema se separó en dos partes, una de ellas se inoculó con Listeria innocua (102 UFC/g), mientras que la otra mitad no fue modificada. Se formaron hamburguesas de 25 gramos y se almacenaron en atmósfera modificada (55% CO2 ? 45% N2) a 4°C durante 30 días. Como control, se utilizaron dos grupos de hamburguesas libres de antimicrobianos, almacenadas en aire y en atmósfera modificada, respectivamente. Las muestras se tomaron los días 0, 2, 5, 8, 15, 22 y 30. A cada tiempo se realizaron las siguientes determinaciones por triplicado: (a) estudio de la composición de la atmósfera gaseosa del envase por cromatografía gaseosa; (b) determinaciones microbiológicas (bacterias mesófilas totales, bacterias ácido lácticas, bacterias proteolíticas y L. innocua) por recuento en placa; (c) determinaciones fisicoquímicas (pH, nitrógeno básico volátil y trimetilamina) utilizando un pH-metro y el método de microdifusión en cámara de Conway; y (d) análisis sensorial (percepción de olor) utilizando una escala hedónica. Los datos se analizaron llevando a cabo un ANOVA de dos factores (sistema y tiempo) seguido por el test de Tukey (α=0,05). La composición de la atmósfera gaseosa se mantuvo constante durante los 30 días de almacenamiento. Las hamburguesas sin antimicrobianos y almacenadas en aire tuvieron una vida útil menor a 5 días. Aunque el envasado en atmósfera modificada logró mejorar las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de las hamburguesas, el efecto fue más notorio al agregar los antimicrobianos. Entre todas las combinaciones de factores de estrés estudiadas se destacó el uso de 0,2 % de quitosano, 5000 UI/g de nisina y 2,0 % de LS junto con atmósfera modificada y refrigeración. En este caso, se logró mantener la calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial de las hamburguesas de pescado durante 30 días. Además, la combinación de factores de preservación mencionada logró reducir la población de L. innocua inoculada hasta niveles indetectables desde el inicio del almacenamiento, indicando que ante una contaminación con L. monocytogenes, se estaría en presencia de un alimento seguro, capaz de controlarla rápidamente. El trabajo permitió desarrollar una estrategia para extender la vida útil y asegurar la inocuidad de hamburguesas de pescado, utilizando antimicrobianos de origen natural y otros factores de preservación económicos (atmósfera modificada y refrigeración) sin afectar significativamente las características del producto original.