Efecto de humectantes dulces sobre las características reológicas de sistemas que simulan salsas ácidas

ALDANA ZALAZAR; GLIEMMO, MARÍA F.,; CARMEN A. CAMPOS

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2016, Córdoba, Argentina (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología, Córdoba

En el presente trabajo se estudió el efecto de glucosa y xilitol sobre las características reológicas de sistemas modelo acuosos y de emulsiones conteniendo distintos niveles de goma xántica a pH 3,50, a fin de simular salsas ácidas. Los sistemas se formularon en caldo Sabouraud y se agregó xilitol o glucosa encantidad suficiente para alcanzar una actividad de agua de 0,980. En el caso de las emulsiones, se adicionó, aceite de maíz y se realizó la emulsificación con un homogeneizador de alta velocidad. Para evaluar el comportamiento viscoelástico se realizaron mediciones en un reómetro dinámico de tensión tangencial controlada trabajándose con una geometría de cono y plato. Se realizaron barridos de esfuerzo y de frecuencia para obtener el espectro mecánico de cada sistema. A partir de ello, se evaluó la dependencia del módulo elástico (G´), del módulo viscoso (G´´) y de la tangente del ángulo de desfasaje (tan δ) de cada muestra con la frecuencia. Además, se evaluó la presencia de un umbral de fluencia (σ) mediante el método del cruce de tangentes. Los dos solutos afectaron las características reológicas de los sistemas estudiados y este efecto dependió de la presencia de aceite y del nivel de goma xántica