INVESTIGADORES
CAMPOS Carmen Adriana
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de humectantes y de la presencia de Zygosaccharomyces bailii sobre la estabilidad física de emulsiones aceite en agua.
Autor/es:
ALDANA ZALAZAR; GLIEMMO, MARÍA F.,; CARMEN A. CAMPOS
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; Libro de trabajos completos, VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2016, Córdoba, Argentina (CICYTAC 2016):; 2016
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología, Córdoba
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de distintos humectantes y de la inoculación con Zygosaccharomyces bailii sobre la estabilidad de emulsiones ácidas. Para tal fin se formularon sistemas en caldo Sabouraud con diferentes concentraciones de goma xántica (GX), y se agregó NaCl, xilitol o glucosa en cantidad suficiente para bajar la actividad de agua a 0,980. Luego, se adicionó 44,00% m/m de aceite de maíz y se emulsificaron. Parte de los sistemas se inocularon con 104 UFC/g de Z. bailii. Todas las emulsiones se almacenaron a 25ºC por 7 días. Para evaluar la estabilidad física se determinó el diámetro de Sauter (D3,2) el diámetro de Broucker (D4,3) y el potencial zeta en los sistemas inoculados y sin inocular al tiempo inicial y después de 7 días. Los resultados obtenidos indican que los factores estudiados afectaron significativamente la estabilidad física de emulsiones ácidas y esta tendencia debe considerarse en la selección del humectante a usar.
