EVOLUCIÓN DE COMPUESTOS CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN RÚCULA (ERUCA SATIVA) MÍNIMAMENTE PROCESADA TRATADA CON OZONO

DIEGO GUTIERREZ; LEMOS, L.; RODRÍGUEZ, S.

San Miguel de Tucuman

Congreso; VI Congreso de Alimentos Siglo XXI. V Jornadas ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD. XXXIX Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN).; 2016

La rúcula, igual que otras crucíferas, ha adquirido relevancia debido a que contiene fitonutrientes que promueven la salud. Entre los compuestos presentes pueden mencionarse sustancias fenólicas, isotiocianatos, vitaminas (C, ácido fólico, A), clorofilas, carotenoides, enzimas antioxidantes y ácidos grasos. Por otra parte, el ozono es considerado una tecnología sanitizante alternativa o complementaria al hipoclorito de sodio que puede ser utilizada en el procesamiento de frutas y hortalizas. En este trabajo se estudia la evolución de algunos compuestos con actividad antioxidante presentes en rúcula mínimamente procesada tratada con ozono gaseoso. Hojas de rúcula, previamente seleccionadas y lavadas se cortaron (tiras de 2 cm), se envasaron en bandejas (60 g) y se sometieron a la acción de diferentes concentraciones de ozono gaseoso (0,5 - 10 ppm) durante 10 min. Muestras no tratadas se consideraron como control. Posteriormente se recubrieron con film de polipropileno de 35 m y se almacenaron a 3 °C durante 12 días. Periódicamente se evaluó la evolución de ácido ascórbico (AA), ácido dehidroascórbico, carotenoides, fenoles totales y capacidad antixidante (AOX). Se determinó que los tratamientos aplicados no modificaron el contenido inicial de carotenoides (24,4 mg 100 g -1 de TF), observándose una reducción de éstos de aproximadamente 20% al final del almacenamiento en todas las muestras, tratadas y no tratadas. Los fenoles presentaron inicialmente una concentración de 2,2 mEq ác. clorogénico g -1 TF y permanecieron sin variaciones significativas durante almacenamiento; mientras que el AA (inicialmente 35-50 mg 100 g-1 TF) disminuyó aproximadamente 50 % luego de ocho días en todas las muestras, sin encontrarse diferencias significativas entre tratamientos. La aplicación de ozono podría por lo tanto ser considerada como una buena alternativa para el procesamiento de rúcula, pues además de tener efecto sanitizante, no tuvo influencia negativa en la evolución de los compuestos beneficiosos para la salud y AOX (2,2 mEq Trolox g-1 TF).