PROCESAMIENTO DE RÚCULA MÍNIMAMENTE PROCESADA. APLICACIÓN DE RADIACIÓN UV-C PARA SU CONSERVACIÓN

DIEGO GUTIERREZ; RODRÍGUEZ, S.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Los vegetales mínimamente mantienen las características de los productos enteros de los que derivan. Durante su procesamiento reciben, además un tratamiento de sanitización y ocasionalmente un tratamiento con preservantes antes de ser envasados. Estos productos deben ser almacenados, distribuidos y comercializados en condiciones de refrigeración y en general tienen una vida útil de aproximadamente 6-7 días. El objetivo de este trabajo fue evaluar el procesamiento de hojas de rúcula míninamente procesada incluyendo en la etapa de sanitización, la aplicación radiación UV-C. Hojas de rúcula recién cosechadas, seleccionadas, lavadas con agua potable y escurridas, fueron sometidas a radiación UV-C, aplicando las siguientes dosis: 10, 20 y 30 kJ/m2.Todas las muestras se envasaron (60 g) en bolsas plásticas de PD-960 (Cryovac), de permeabilidad media, y se almacenaron durante a 5 °C durante 12 días. Muestras no irradiadas fueron usadas como control. Periódicamente se realizaron evaluaciones sensoriales (apariencia general, flavor, color, y grado de amarillamiento) con panel entrenado y análisis microbiológicos (recuento de aerobios mesofilos totales, aerobios psicrófilos totales, enterobacterias y mohos y levaduras). También se estudió la variación del color (L*, a* y b*), de la composición de la atmósfera interna de los envases, del contenido de fenoles totales, clorofila y carotenoides totales. La aplicación de radiación UV-C con dosis de 10, 20 y 30 kJ/m2 fue efectiva en retardar el crecimiento de la microflora natural de las hojas de rúcula, reduciendo inicialmente el recuento de microrganismos indicadores en aproximadamente 1 log. Las muestras tratadas presentaron una menor tasa de degradación de clorofila respecto del control, retardando por lo tanto el amarillmiento. Los tratamientos aplicados no afectaron el perfil de compuestos con propiedades bioactivas, y permitieron retener la calidad sensorial y microbiológica por al menos 8 días a 5°C. Los tratamientos UV-C aplicados prolongaron la vida útil de las hojas de rúcula por dos días, en comparación con las muestras no tratadas y almacenadas en atmósfera modificada pasiva. La aplicación de esta tecnología podría ser una alternativa como agente sanitizante para implementarlo en el proceso de elaboración de rúcula mínimamente procesada