ESPINACAS IV GAMA. DISEÑO DE UNA LÍNEA DE PROCESO PARA PEQUEÑAS Y MEDIANAS INDUSTRIAS

CASÓLIBA, RAMIRO M; DIEGO GUTIERREZ; LEMOS M. LAURA; RODRIGUEZ, SILVIA DEL C.

Santiago del Estero

Congreso; 2° Segundo Congreso Internacional del Gran Chaco Americano: Territorio e Innovación. ?Los Territorios en el escenario actual: Disyuntivas y disputas en los campos económicos, políticos, sociales y culturales?; 2017

Se diseñó un proceso industrial para espinacas IV Gama aplicando tecnologías combinadas con el objeto de aumentar el valor agregado y prolongar su tiempo de comercialización. El trabajo se dividió en etapas: 1- Se evaluó el efecto del almacenamiento con diferentes películas plásticas. 2- Se evaluó el efecto de distintos tratamientos térmicos (TT) con agua (45°-50°C, 1-10 min.) y aire caliente (40-50°C, 15-90 min) en la calidad y conservación del producto. 3- Se estudió la aplicación de UV-C (6 y 12 KJ/m2) y de ozono (a- 0.02 ppm, b- 0.04 ppm y c- 0.06 ppm). 4- Se diseñó el proceso industrial. En las distintas etapas las muestras se almacenaron a 3º y 8°C, evaluándose: calidad sensorial, pérdida de peso, acidez, ácido ascórbico (AA), color y recuento de microorganismos indicadores. El polietileno de baja densidad de 30m (PEDB) permitió conservar mejor la calidad del producto. Las espinacas tratadas con agua a 45ºC-2 min. y almacenadas 20 días a 3°C presentaron muy buen aspecto general, color y no evidenciaron la aparición de podredumbres. La aplicación de UV-C y ozono no aportaron beneficios adicionales para la conservación respecto de los tratamientos mencionados. En función de los resultados, se diseñó un diagrama de proceso empleando tecnologías combinadas que permitirían una mayor conservación del producto por al menos 20 días, con pérdidas de hasta el 50 % de AA y niveles de microorganismos por debajo de 107 UFC/ g tejido fresco, el cual incluye las etapas: cosecha, selección, lavado con agua potable, TT con agua (45ºC-2 min), escurrido, envasado con PEBD y almacenamiento a 3ºC.