REPOLLO CORTADO IV GAMA. COMBINACIÓN DE TECNOLOGÍAS POSTCOSECHA PARA SU CONSERVACIÓN

RUIZ LÓPEZ, GUSTAVO; DIEGO GUTIERREZ; RODRÍGUEZ, SILVIA

Santiago del Estero

Congreso; 2° Segundo Congreso Internacional del Gran Chaco Americano: Territorio e Innovación ?Los Territorios en el escenario actual: Disyuntivas y disputas en los campos económicos, políticos, sociales y culturales?; 2017

Se evaluó el efecto de diferentes tecnologías (films plásticos, radiación UV-C y ozono, asociados con refrigeración), aplicadas en forma combinada para la elaboración de repollo IV gama, a fin de prolongar su conservación. Se almacenó repollo cortado con los siguientes films: polietileno de baja densidad (PEDB) de 30 y 60 μm, polietileno de alta densidad, cloruro de polivinilo y polipropileno. Una vez seleccionado el film (en función de: pérdida de peso, sólidos solubles, color, acidez, pH, evolución de ácido ascórbico y características sensoriales), se realizaron nuevos ensayos evaluándose la aplicación de UV-C: 6 y 12 kJ/m2 y ozono gaseoso: 0,5; 1,0; 1,5 y 2 ppm. Durante el almacenamiento a 5°C se evaluó: características sensoriales y calidad microbiológica. El film que conservó mejor las características sensoriales y fisicoquímicas del producto fue el PEBD 30 m. El pardeamiento de las muestras tratadas con UV-C fue mayor que las muestras sin tratar, limitando la conservación, mientras que las muestras tratadas con ozono mantuvieron sus características globales de calidad sensorial y de color por 10 días. Las muestras con ozono presentaron menores recuentos microbianos respecto del control en aproximadamente 0,5-0,8 Log, y fueron más efectivas que UV-C para retardar el desarrollo, presentando valores de 106 UFC/g a los 12 días de conservación. En función de los parámetros evaluados se propone un diagrama de proceso empleando tecnologías de barreras que permitirían prolongar la conservación hasta 10 días, el cual incluye: lavado con agua clorada, centrifugado, tratamiento con ozono (2 ppm-10 min), envasado en PEBD 30 μm y almacenamiento a 5 °C.