MÉTODOS COMBINADOS PARA PREVENIR EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DE BERENJENAS MINIMAMENTE PROCESADAS

LEMOS, L. ; DIEGO GUTIERREZ; DISALVO, A.; RODRÍGUEZ, S.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos CYTAL.; 2017

La berenjena (Solanum melongena) presenta el inconveniente del rápido oscurecimiento en la zona de corte durante las etapas que involucran el procesamiento mínimo. Este problema es causado por el pardeamiento enzimático del tejido y su ocurrencia lleva asociado el deterioro organoléptico del producto. En este trabajo se optimizó la aplicación de tratamientos combinados (tratamiento térmico y lavado con solución de ácido ascórbico asociado con el envasado en atmósfera modificada pasiva) para prevenir el pardeamiento en berenjenas cortadas mínimamente procesadas. Para lograr este objetivo se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Se trabajó con berenjenas de la variedad black nite obtenidas en productores de la provincia de Santiago del Estero. A fin de encontrar la mejor combinación de diferentes tratamientos térmicos, asociados con ácido ascórbico como antioxidante, láminas de berenjenas de 0,8 cm se sumergieron en agua y se aplicaron diferentes combinaciones de tiempo-temperatura. Posteriormente, las láminas se escurrieron y se trataron con una solución de ácido ascórbico al 1% durante 3 min. Luego de escurrido el producto se envasó en bolsas de polipropileno de 35 μm y almacenaron a 4 °C. Periódicamente, se realizaron análisis sensoriales (apariencia general y pardeamiento) con panel entrenado y se evaluó la variación del color (L*, a* y b*), determinándose el índice de pardeamiento. También se determinó la evolución de la concentración de gases (CO2 y O2) en el interior de los envases. Las diferentes combinaciones de tiempo-temperatura a aplicar fueron establecidas de acuerdo a un diseño central compuesto, con variaciones de temperatura entre 35ºC y 65ºC, y tiempos establecidos entre 15 y 102 s. Los resultados se analizaron a partir de la aplicación del método de superficie de respuesta, por medio de un análisis de regresión múltiple, utilizando el método de mínimos cuadrados. Posteriormente, se obtuvieron modelos matemáticos cuadráticos para los días 0, 4 y 8 de almacenamiento. En ellos se determinó que el menor índice de pardeamiento y la mejor apariencia general se obtuvo para la combinación 50ºC y 60 s. No se observaron diferencias significativas en la evolución de los gases en el interior de los envases para las distintas combinaciones a partir del tercer día de almacenamiento, alcanzando valores de aproximadamente 3% para el CO2 y de 18% para el O2. De esta forma fue posible retardar la oxidación enzimática del tejido de las berenjenas para hacer posible su procesamiento como producto IV gama, conservando su calidad sensorial durante un período de 7 días.