EVOLUCIÓN DE COMPUESTOS CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA MEZCLA DE VEGETALES IV GAMA. EFECTO DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS ACTIVAS.

TORALES, ANA C; DIEGO GUTIERREZ; RODRÍGUEZ, SILVIA DEL C

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL 2017; 2017

La rúcula (Eruca sativa) y el zapallo anco (Cucúrbita moschata) se cultivan y desarrollan con éxito en la provincia de Santiago del Estero. En general, ambos productos se comercializan sin adición de valor agregado. Los vegetales mínimamente procesados, también denominados IV gama, tienen una vida útil de aproximadamente 6 días y el almacenamiento con atmósferas modificadas activas (AMA) puede prolongarla. El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de compuestos con actividad antioxidante de una mezcla de vegetales IV gama formada por rúcula cortada y zapallo anco rallado, durante el almacenamiento con atmósferas modificadas activas. La rúcula fue seleccionada, lavada, cortada en tiras de 2 cm y desinfectada con NaClO (150 ppm, 5 min). El anco fue lavado, pelado, cortado, sanitizado y posteriormente rallado (tiras de 0,4 cm). Ambos vegetales se envasaron en forma conjunta, sin mezclar, en bandejas de polipropileno (30 g de cada componente). Posteriormente, las bandejas fueron introducidas en bolsas de polietileno de baja densidad de 80 m, y con una envasadora mecánica con atmósfera compensada se realizó el vacío de las mismas, inyectando inmediatamente los gases. Se utilizaron las siguientes mezclas: 5% O2 + 15% CO2; 3% O2 + 20% CO2; 5% O2 + 5% CO2, todas compensadas con nitrógeno. Como control, bandejas se recubrieron con polipropileno de 35 m (PP). Todas las muestras se almacenaron a 5 ºC durante 21 días y periódicamente se determinó la variación de: ácido ascórbico (AA) y dehidroascórbico, carotenoides totales, fenoles totales y capacidad antioxidante. Las AMA aplicadas no fueron efectivas en mantener el nivel inicial de AA en la mezcla (60,0 mg AA 100 g-1 TF), presentando pérdidas de aproximadamente 60% al cabo de los 18 días. Sin embargo, las AMA permitieron reducir la degradación del AA en aproximadamente 10% al cabo de los 13 días de almacenamiento respecto del control, diferencia que se mantuvo hasta el final del almacenamiento. Los carotenoides totales inicialmente presentaron un nivel de 31,2 mg 100 g-1 TF, y se registró una pérdida de aproximadamente un 45 % en el control, al final del almacenamiento. Esta reducción fue significativamente menor en las muestras envasadas con AMA. El contenido de fenoles totales (2,51 mEq ác. clorogénico g-1 TF) disminuyó en aproximadamente un 10% a los 15 días en todos los tratamientos, sin embargo, la capacidad antioxidante (2,6 mEq Trolox g-1 TF) no presentó variaciones significativas, en ninguno de las muestras envasadas con las distintas AMA y tampoco en el control. Las AMA aplicadas ejercieron un efecto positivo en la conservación del producto, al mantener la calidad global del producto por mayor tiempo y retener mejor algunos de los compuestos con capacidad antioxidante, en comparación al producto almacenado con atmósferas pasivas (control).