EVALUACIÓN DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS EN LA EVOLUCIÓN DEL COLOR Y DE CLOROFILAS DURANTE LA CONSERVACIÓN DE RÚCULA IV GAMA

TORALES A ; DIEGO GUTIERREZ; RODRÍGUEZ S

Concordia, Entre Rios

Congreso; I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha : IX Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha; 2017

UNER-Facultad de Ciencias de la Alimentación; INTA Concordia; CIDCA; INFIVE-UNLP

Las hortalizas frescas pueden ser conservadas mediante la asociación de larefrigeración con atmósferas modificadas pasivas (AMP) o atmósferas modificadasactivas (AMA), aumentando en general, el tiempo de conservación respecto delalmacenamiento a bajas temperaturas aplicado en forma individual. El síntoma másevidente de senescencia y pérdida de calidad en rúcula, es el amarillamientoposcosecha como consecuencia de la degradación de clorofilas. Las vías dedegradación de la clorofila, se componen de varias reacciones enzimáticas, las cualesestán localizadas en los cloroplastos y vacuolas. El objetivo de este trabajo fue estudiarel efecto de AMP y AMA en la degradación de clorofila durante el almacenamiento derúcula cortada minimamente procesada. Hojas de rúcula recién cosechadas seseleccionaron, lavaron, se cortaron en tiras de 2 cm, se sanitizaron (HCLO 150 ppm, 2min), escurrieron y se envasaron con AMP (bolsas de polipropileno de 35 m m) y AMA(AMA 3: 3% O2 - 20 % CO2 y AMA 5: 5 % O2 - 5 % CO2). Como control, rúcula cortadase almacenó en aire. Todas las muestras fueron almacenadas durante 18 días a 5 °C.Periódicamente se efectuaron muestreos y se realizaron las siguientes determinaciones:análisis sensorial (determinación de amarillamiento), variación del color (L*, a* y b*),variación del índice de amarillamiento, evolución de la concentración de clorofilas yfeofitinas y la actividad de las siguientes enzimas: clorofilasa (CLASA), Mg-dequelatasa(MDS) y peroxidasa (POX). El control presentó un aumento significativo del grado deamarillamiento, alcanzando el producto el límite de aceptación a los 7 días, mientrasque las AMP y AMA lograron retardarlo en forma significativa, prolongando laconservación en aproximadamente 10 y 15 días respectivamente. Las AMA ejercieronuna clara y mejor protección contra la degradación de la clorofila en las muestras derúcula cortada. La actividad de la clorofilasa y de la Mg-dequelatasa fue menor en lasmuestras con AMA, respecto a la AMP y el control, mientras que la actividad de laperoxidasa sólo aumentó significativamente en las muestras control. Las atmosferasAMA 3 y la AMA5 fueron equivalentes en cuanto a la retención del pigmento y a laactividad de las CLASA, MDS y POX. El retraso en la degradación de la clorofila y porlo tanto de la pérdida del color verde característico de la rúcula cortada almacenada enAMA (con baja concentración de O2 y alto CO2), podría ser debido principalmente a unretraso de la senescencia inducido por las atmósferas empleadas, la reducción de laactividad de POX y menor actividad de CLASA y MDS.