PREVENCIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN BERENJENAS CORTADAS. SELECCIÓN DEL TRATAMIENTO MÁS CONVENIENTE.

LEMOS L ; DIEGO GUTIERREZ; DISALVO A; RODRÍGUEZ S

Concordia, Entre Rios

Congreso; I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha : IX Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha; 2017

UNER-Facultad de Ciencias de la Alimentación; INTA Concordia; CIDCA; INFIVE-UNLP

La conservación de vegetales mínimamente procesados es crítica debido a los dañosfísicos ocurridos en los tejidos durante el proceso. Estos daños aceleran el metabolismoprovocando deterioro de características sensoriales deseables, pérdida de nutrientes,así como desarrollo de microorganismos, que llevan a un rápido decaimiento de lacalidad y acortamiento de su vida útil. En el caso de berenjenas (Solanum melongena),para lograr mantener su calidad organoléptica es necesario principalmente reducir elpardeamiento del tejido luego de cortado. El objetivo de este trabajo fue seleccionar eltratamiento más adecuado para prevenir el pardeamiento enzimático en berenjenascortadas, utilizando la metodología de superficie de respuesta. Se trabajó conberenjenas del cultivar black nite obtenidas en productores de la provincia de Santiagodel Estero. A fin de encontrar la mejor combinación de diferentes tratamientos térmicos,asociados con ácido ascórbico como antioxidante, láminas de berenjenas de 0,7 cm sesumergieron en agua y se aplicaron diferentes combinaciones de tiempo-temperatura.Posteriormente, las láminas se escurrieron y se trataron con una solución de ácidoascórbico al 1% durante 3 min. Inmediatamente de escurridas, las láminas se envasaronen bolsas polipropileno de 35 μm y almacenaron a 4 °C. Periódicamente, se realizaronanálisis sensoriales (apariencia general y pardeamiento) con panel entrenado y seevaluó la variación del color (L*, a* y b*), determinándose el índice de pardeamiento.Las diferentes combinaciones de tiempo-temperatura fueron establecidas de acuerdo aun diseño central compuesto, con variaciones de temperatura entre 35 ºC y 65 ºC, ytiempos establecidos entre 15 y 102 s. Los resultados se analizaron a partir de laaplicación del método de superficie de respuesta, por medio de un análisis de regresiónmúltiple, utilizando el método de mínimos cuadrados. Se obtuvieron modelosmatemáticos cuadráticos para los días 0, 4 y 8 de almacenamiento. En ellos sedeterminó que el menor índice de pardeamiento y la mejor apariencia general se obtuvopara la combinación 50 ºC y 60 s. De esta forma, se determinó el tratamiento másadecuado para retardar la oxidación del tejido vegetal, permitiendo conservar la calidadsensorial de berenjenas mínimamente procesadas durante un período de 7-8 días.