CAMBIOS EN EL CONTENIDO DE COMPUESTOS FENÓLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN BERENJENAS IV GAMA ENVASADAS EN ATMOSFERA MODIFICADA

LEMOS L; DIEGO GUTIERREZ; DISALVO A; RODRÍGUEZ S

Concordia, Entre Rios

Congreso; I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha : IX Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha; 2017

UNER-Facultad de Ciencias de la Alimentación; INTA Concordia; CIDCA; INFIVE-UNLP

El pardeamiento enzimático es uno de los factores limitantes en la vida útil de lasberenjenas (Solanum melongena) como vegetal mínimamente procesado. Unaestrategia importante para controlar o retardar algunas de estas transformacionesbioquímicas y degradaciones del tejido vegetal es el uso de atmósferas modificadasactivas (AMA) asociado con otras técnicas, las que en conjunto se denominantecnología de barreras o barreras múltiples. En este trabajo se evaluaron los cambiosde compuestos fenólicos y de la capacidad antioxidante de berenjenas cortadas duranteel almacenamiento con una AMA. Para ello, láminas de berenjena de 0,8 cm sesumergieron en agua a 50 ºC durante 1 min y seguidamente en una solución refrigerada(5 °C) de ácido ascórbico al 1 %, durante 3 min (establecida como mejor condición deprevención del pardeamiento, de acuerdo a trabajos previos). A continuación, lasláminas se envasaron en bolsas de polietileno de 80 μm bajo una mezcla de gases deconcentración conocida (AMA: 15 % CO2 + 3 % O2 + 72 % N2 ) y se almacenaron a 4 ºCdurante 9 días. Como control se utilizó el envasado convencional con atmosfera pasiva(AMP), lograda con film de polipropileno de 35 μm. Periódicamente se evaluó el aspectogeneral y pardeamiento de las muestras a través de análisis sensorial con panelentrenado, se midió el color de las láminas con un colorímetro determinándose losparámetros L*, a* y b* y se calculó el índice de pardeamiento (IP). Asimismo sedeterminaron los cambios en los compuestos fenólicos (expresados como equivalentesde ácido clorogénico) y la capacidad antioxidante de las berenjenas almacenadas conAMP y AMA. El control fue significativamente más susceptible al deterioro de la calidad,presentando mayor IP (correlacionado con un puntaje menor del aspecto general ymayor pardeamiento) y presentaron una reducción significativa de fenoles al final delalmacenamiento. Por otra parte, durante la conservación de las muestras con AMA seobservó una mayor estabilidad del contenido de fenoles en comparación al control, almismo tiempo que las características sensoriales fueron significativamente mejorespresentando menor IP. El análisis de la capacidad antioxidante coincidió, en general,con los cambios descritos para los compuestos fenólicos.