Optimización del proceso de descascarado de sorgo rojo y blanco para la obtención de harinas refinadas

MARÍA GIMENA GALAN; BAGILET A; FORMICHELLI E; DRAGO SR

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Una forma de incorporar el sorgo en la alimentación humana es a través de la producción de harinas. Nuestro Código Alimentario Argentino establece que la harina de sorgo para consumo humano debe contener menos de 0,65 g/100g de cenizas, con lo cual se hace necesario un descascarado de los granos previo a su molienda, para disminuir el contenido de cenizas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del contenido de humedad de granos de sorgo (11 ? 16%) y el tiempo de pulido (4 ? 8 min) sobre el rendimiento de endospermo (RE) y el contenido de cenizas, con el fin de optimizar el proceso de descascarado, y determinar si hay diferencias entre sorgos rojos y blancos (SR - SB). Para ello se realizaron dos diseños experimentales (uno para SR: 10SAR0025 y otro para SB: PEX 9261W) de tipo factorial (32) con triplicado de punto central, con un total de 11 experiencias en cada diseño. El RE se calculó por diferencia de pesada de las fracciones antes y después del descascarado y el contenido de cenizas se evaluó por incineración en mufla por 3 hs a 550ºC. En ambos diseños los modelos ajustaron adecuadamente a los datos de las distintas respuestas en un nivel de confianza del 95%. Se observó que los dos factores analizados (tiempo de pulido y humedad de los granos) afectaron significativamente a ambas respuestas: RE (SR: 45,10 ? 70,53% y SB: 60,37 ? 80,97%) y contenido de cenizas (SR: 0,28 ? 0,61 g/100g y SB: 0,53 ? 1,03 g/100g). En ambos diseños se observó un máximo de RE cercano a la humedad media evaluada, mientras que se produjo una disminución a humedades mayores y menores. Además, a valores más bajos de humedad se observaron menores contenidos de cenizas. Por otro lado, el contenido de cenizas y el RE disminuyeron con el incremento del tiempo de pulido. Los valores óptimos de los parámetros evaluados fueron: humedad de los granos: 13,25% tanto para SR como para SB; tiempo de pulido: 4 min para SR y 7,5 min para SB. El SB requirió casi el doble de tiempo de pulido que el SR para alcanzar el nivel deseado de cenizas, lo cual puede estar relacionado a la mayor dureza de los granos. Con los parámetros optimizados se obtendrían RE de entre 74 ? 80% para SR y de entre 68 a 70% para SB, lo cual contribuye a que el proceso sea económicamente factible, mejorando las posibilidades de inclusión del sorgo en la alimentación humana.