Análisis de la calidad proteica de fórmulas para nutrición enteral

MARÍA GIMENA GALAN; DRAGO S. R.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL), 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos, Simposio sobre Normativas Alimentarias; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La calidad de una proteína se define como la capacidad de la misma para cubrir los requerimientos de nitrógeno y aminoácidos de un determinado individuo. Básicamente depende de la composición de aminoácidos de la proteína y su digestibilidad (DP). Las fórmulas para nutrición enteral (FE) están destinadas a pacientes con riesgo nutricional, que suelen presentar hipermetabolismo y/o hipercatabolismo debido a su patología de base o a situaciones perioperatorias y en algunos casos estos pacientes no reciben otro tipo de alimentación, por lo que la única fuente proteica sería la proveniente de dichas fórmulas. El cálculo de la proteína se realiza habitualmente teniendo en cuenta el nitrógeno total (NT), sin descontar el nitrógeno no proteico (NNP), y estas diferencias incidirán en el contenido de proteína verdadera (PV), que es la realmente es utilizada por el paciente. Los objetivos del trabajo fueron la medición del contenido de NT y NNP, con el fin de calcular los niveles de PV y la evaluación de la DP in vitro y del contenido de lisina disponible (LD) presentes en las FE. Cuatro FE comerciales en polvo, normocalóricas, normoproteicas y poliméricas (FE1, FE2, FE3 y FE4) fueron analizadas en cuanto al contenido de NT, NNP, PV, LD, y DP. El nitrógeno se determinó por el método de Kjeldahl. El NNP se determinó en la fracción soluble luego de precipitar las proteínas con ácido tricloroacético al 20% y posterior centrifugación. El contenido de proteína bruta (PB) se calculó a partir del NT, y la PV se calculó como la diferencia entre el NT y NNP, utilizando en ambos casos 6,25 como el factor de conversión. La DP se determinó por digestión con pepsina y pancreatina y midiendo el incremento del NNP después de la acción enzimática. La LD fue evaluada por método colorimétrico que involucra la reacción de Sanger.Se observaron diferencias significativas tanto en los contenidos de PB, PV y NNP entre las distintas fórmulas. Si bien todas las FE presentaron NNP, este fue muy elevado en FE3 (NNP: 53,7 % respecto al NT). Los valores de PV fueron similares a los que figuraban en el rótulo, para el caso de FE1 y FE2, mientras que en FE3 y FE4 resultaron inferiores (19% y 30% menos respectivamente). La DP resultó alta en todas las FE (entre 94 y 98%), presentando la FE2 el mayor valor. Los valores de LD se encontraron dentro de los recomendados para adultos (53 mg/g de proteína) y la FE3 fue la que presentó el mayor valor. Existen discrepancias en la literatura sobre el grado de utilización del NNP y algunos autores recomiendan excluirlo totalmente del cálculo de la PV. Sería de gran utilidad declarar el valor de NNP o de PV en el rótulo de las FE teniendo en cuenta la población a la cual se hallan dirigidas.