DIALIZABILIDAD DE HIERRO EN FIDEOS DE TRIGO Y SOJA CON AGREGADOS DE PROMOTORES DE ABSORCIÓN

MARÍA GIMENA GALAN; LIENDO G.; DRAGO S. R.; DE GREEF M.; TORRES R.; GONZÁLEZ R. J.

Córdoba

Jornada; II Jornadas Internacionales de Actualización en Nutrición y Tecnología de Alimentos. XXXIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2010

Universidad Nacional de Córdoba

En la Argentina, la ley estableció la obligatoriedad de fortificar la harina de trigo con hierro y algunas vitaminas, ya que el pan es un buen vehículo para la estrategia de fortificación. Las pastas pueden ser elaboradas con trigo candeal o trigo pan, pero también existe la posibilidad de agregarles otras fuentes de proteínas para mejorar la calidad proteica y otros minerales, además de la fortificación establecida por la ley. Sin embargo, es importante estudiar qué efectos producen estos agregados en la disponibilidad de hierro.El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de distintos promotores de la absorción del hierro y de la fortificación con Zn y Ca sobe la disponibilidad del hierro endógeno y de fortificación, en fideos elaborados con trigo y soja.Los fideos se elaboraron con harina de trigo candeal, con un reemplazo de 12% de harina de soja desgrasada utilizando un extrusor monotornillo. Fueron fortificados con sulfato ferroso, con agregado o no de promotores de la absorción: ácido ascórbico, citrato (C) y Na2EDTA (NE), con agregado o no de sulfato de zinc y de carbonato de calcio. La disponibilidad de hierro se estimó midiendo la dializabilidad de este mineral (DFe%) luego de un proceso de digestión gastrointestinal in vitro.Se pudo observar que el agregado de ácido ascórbico no mejoró la DFe% endógeno, mientras que el agregado de Na2EDTA y citrato tuvieron un efecto promotor, incrementando la disponibilidad un 120% y un 78%, respectivamente. Con respecto a las muestras fortificadas con sulfato ferroso, al agregar los promotores de absorción, se pudo observar que el ácido ascórbico disminuyó la DFe%, mientras que el agregado de citrato no la modificó y sólo el Na2EDTA la aumentó de manera significativa. Se observó también que el agregado de otros minerales, como Zn y Ca, redujeron notablemente la DFe% de fortificación a pesar del agregado de C o NE como promotores. Estos resultados indican que no es conveniente la multifortificación en pastas fortificadas con hierro ya que esto disminuye su disponibildiad y que sólo el Na2EDTA produciría un efecto promotor en esta matriz.