ACTIVIDAD LISTERICIDA DE LA BACTERIOCINA SAKACINA Q PRODUCIDA POR Lactobacillus curvatus ACU-1

FRANCO P. RIVAS; MARCELA P. CASTRO; M IBARGUREN; C AUDISIO; CARMEN A. CAMPOS

Córdoba

Jornada; XV Jornadas Argentinas de Microbiología; 2014

Asociación Argentina de Microbiología

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena causante de listeriosis, una seria infección ocasionada por el consumo de alimentos contaminados con esta bacteria. Este microorganismo es difícil de controlar, ya que puede crecer en una amplia gama de temperaturas y valores de pH, y debido a su tolerancia a los altos niveles de cloruro de sodio y nitritos; agentes comúnmente utilizados por la industria de la carne. Las bacteriocinas de bacterias lácticas (BL) han suscitado un gran interés en los últimos años como conservantes naturales de alimentos, ya que tienen el potencial para prevenir su deterioro microbiano y para inhibir el crecimiento de patógenos tales como L. monocytogenes. El objetivo de este estudio fue determinar la actividad listericida de la bacteriocina sakacina Q producida por Lactobacillus curvatus ACU-1 frente a ocho cepas de listeria, para evaluar su uso potencial en la biopreservación de alimentos. Las cepas utilizadas en este estudio fueron: Lactobacillus curvatus ACU-1, productor de bacteriocina, aislado de embutidos secos artesanales fabricados en Chaco (Argentina) y ocho cepas de Listeria, a saber: Listeria monocytogenes 99/287 y 01/155, Listeria spp. 99/320, 00/220, 00-363/03, 01/31 y 00/110 y L. innocua ATCC 33090. Para la determinación de la actividad anti-listeria de la bacteriocina sakacina Q se utilizó el método de difusión en agar usando como microorganismos indicadores las diferentes cepas de Listeria mencionadas. Para descartar la posibilidad que la inhibición se debiera a la acidificación del medio, provocada por el metabolismo de la BL, el sobrenadante libre de células (SLC) se neutralizó con NaOH. Para verificar que la actividad antibacteriana no fuera por la producción de peróxido de hidrógeno, catalasa de hígado bovino en solución (1 mg/ml en buffer fosfato de pH 7,5) se agregó a un volumen igual del SLC, incubándose por 3 h a 30 ºC. A su vez, para comprobar que la inhibición se debiera a la bacteriocina producida, al SLC neutralizado se lo trató con soluciones de las siguientes enzimas proteolíticas: tripsina en una concentración de 1mg/ml, papaína en una concentración de 2mg/ml y proteasa tipo XIV en concentración de 1mg/ml. El ensayo se realizó por duplicado. Es de resaltar que el SLC de Lact. curvatus ACU-1 produjo la inhibición de las ocho cepas de Listeria ensayadas. Este efecto se mantuvo al neutralizar el SLC, al tratarlo con peróxido de hidrógeno y con la solución de catalasa; mientras que la inhibición desapareció al tratarlo con las enzimas proteolíticas, demostrando de este modo que el antagonismo producido por la cepa en cuestión, frente a los microorganismos indicadores citados, se debe a un compuesto de naturaleza proteica. Se comprobó de este modo el efecto listericida de la bacteriocina sakacina Q estudiada, por lo cual su empleo en la biopreservación de alimentos resulta prometedor.