Optimización sensorial y microbiológica del nivel de aceite de canela a utilizar en una mermelada de reducido tenor glucídico

M. GLIEMMO; M. MONTAGNANI, A ZALAZAR Y C. CAMPOS

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

El objetivo del trabajo fue optimizar, desde el punto de vista sensorial y microbiológico, la concentración de aceite de canela a utilizar como antimicrobiano y saborizante en la formulación de una mermelada de tomate de reducido tenor glucídico de pH 3,50. Los diferentes niveles de aceite de canelas fueron: 0,000-0,006-0,011-0,013%p/p. La aceptabilidad global fue evaluada por consumidores utilizando una escala hedónica balanceada de 9 puntos. Este ensayo permitió seleccionar dos niveles de aceite (0,006-0,011%p/p) sensorialmente aceptables, los cuales se evaluaron microbiológicamente. Para ello, se simularon condiciones de uso habitual de la mermelada en un hogar. A lo largo del almacenamiento a 5ºC se realizó el recuento de la flora nativa. Resultaron aceptables (aceptabilidad global > 5) todas las mermeladas excepto la que contenía 0,013% p/p de aceite. La formulación con 0,006% p/p tuvo la mayor aceptabilidad global (6,09) y no mostró diferencias significativas con la muestra sin aceite (5,45). Todos los recuentos fueron inferiores a 9 UFC/g en todas las formulaciones y se mantuvieron en ese nivel luego de 35 días de almacenamiento. Estos resultados indican que las mermeladas  fueron microbiológicamente aceptables y, teniendo en cuenta la aceptabilidad global, la formulación óptima sería la que contiene 0,006%p/p de aceite.