Efecto del pH sobre la actividad inhibitoria de quitosano y nisina contra Shewanella putrefaciens en homogenatos de pescado

SCHELEGUEDA L, GLIEMMO MF, CAMPOS

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Se evaluó el efecto del pH, de la presencia de quitosano, nisina y su combinación, sobre el crecimiento de S. putrefaciens en homogenatos de pescado. Los homogenatos se prepararon procesando merluza y agua destilada, y ajustando el pH a 5,5 y 6,0 con ácido cítrico. Se esterilizaron e inocularon con S. putrefaciens. Se agregaron los antimicrobianos y se almacenaron a 4°C durante 7 días, tomándose muestras los días 0, 5 y 7. S. putrefaciens se enumeró por recuento en placa. Al inicio, los recuentos fueron similares para todos los sistemas. Durante el almacenamiento, las muestras con quitosano mostraron una disminución de la población hasta niveles indetectables a partir del quinto día, a ambos pHs. A pH 5,5, nisina inhibió el crecimiento de S. putrefaciens, logrando una reducción de 1 ciclo logarítmico con respecto a las muestras control, las cuales mantuvieron el nivel inoculado. A pH 6,0 este efecto no fue observado, las muestras con nisina y las control mostraron un aumento de la población de 2,5 ciclos logarítmicos. El uso de quitosano sería efectivo para controlar el crecimiento de S. putrefaciens en homogenatos de pescado. Con respecto a nisina, el pH jugaría un rol importante para que resulte efectiva.S. putrefaciens en homogenatos de pescado. Los homogenatos se prepararon procesando merluza y agua destilada, y ajustando el pH a 5,5 y 6,0 con ácido cítrico. Se esterilizaron e inocularon con S. putrefaciens. Se agregaron los antimicrobianos y se almacenaron a 4°C durante 7 días, tomándose muestras los días 0, 5 y 7. S. putrefaciens se enumeró por recuento en placa. Al inicio, los recuentos fueron similares para todos los sistemas. Durante el almacenamiento, las muestras con quitosano mostraron una disminución de la población hasta niveles indetectables a partir del quinto día, a ambos pHs. A pH 5,5, nisina inhibió el crecimiento de S. putrefaciens, logrando una reducción de 1 ciclo logarítmico con respecto a las muestras control, las cuales mantuvieron el nivel inoculado. A pH 6,0 este efecto no fue observado, las muestras con nisina y las control mostraron un aumento de la población de 2,5 ciclos logarítmicos. El uso de quitosano sería efectivo para controlar el crecimiento de S. putrefaciens en homogenatos de pescado. Con respecto a nisina, el pH jugaría un rol importante para que resulte efectiva.