Crecimiento de Enterococcus mundtii TW56 en presencia de antimicrobianos

SCHELEGUEDA, LAURA I.; GLIEMMO, MARÍA F.; VALLEJO, MARGUET, CAMPOS, CARMEN A

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®); 2013

Enterococcus mundtii (ETW56) produce una sustancia del tipo bacteriocina capaz de inhibir la flora deteriorativa presente en productos de la pesca. Con el objetivo de emplear ETW56 en combinación con otros antimicrobianos como método de preservación de dichos productos, se estudió el crecimiento de ETW56 en presencia de quitosano, lactato de sodio y su mezcla en homogenatos de pescado a pH 5,50. Los homogenatos con y sin antimicrobianos, se esterilizaron e inocularon con ETW56, logrando un nivel de 104 UFC/g. Luego, se almacenaron a 30°C durante 5 días. La población de ETW56 se enumeró los días 0, 2 y 5 en placas con agar MRS, incubadas a 30°C durante 2 días. Para cada tiempo se construyó un diseño factorial. Las variables y los niveles fueron: quitosano (0, 500 y 1000 ppm) y lactato de sodio (0, 10000 y 20000 ppm). Al inicio, los recuentos fueron similares para todos los sistemas. Después de 2 días, la población de ETW56 en los homogenatos sin antimicrobianos alcanzó los 9,5 ciclos logarítmicos. Entre los homogenatos con antimicrobianos, el mayor aumento de ETW56 se observó en aquellos conteniendo quitosano; mientras que el menor desarrollo se presentó cuando se utilizó la mezcla de preservadores. Después de 5 días, los homogenatos sin antimicrobianos mostraron el mayor crecimiento, seguido por los homogenatos con quitosano y luego los homogenatos con lactato de sodio. Nuevamente en los homogenatos con la mezcla se observó el menor desarrollo de ETW56. La incorporación de 1000 ppm de quitosano resultaría ser la mejor opción de preservación para ser combinada con ETW56, ya que fue el antimicrobiano que menos afectó el desarrollo de dicho microorganismo.