CONTROL DEL DESARROLLO DE LISTERIA INNOCUA EN HOMOGENATOS DE PESCADO REFRIGERADOS POR ADICIÓN DE NISINA Y QUITOSANO

SCHELEGUEDA; GLIEMMO; CAMPOS

Lima

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2011

 Se evaluó el efecto de nisina, quitosano y tiempo de almacenamiento sobre la inhibición del crecimiento de Listeria innocua en homogenatos de pescado refrigerados. Para ello se aplicó un diseño factorial con tres variables a dos niveles, y un punto central. Se preparó un homogenato de pescado, procesando filetes de merluza argentina (Merluccius hubbsi) y agua destilada y se ajustó el pH a 5.5. Se separaron alícuotas y se esterilizaron. Se agregaron los conservantes y posteriormente se inoculó L. innocua logrando un nivel de 105 UFC/g. Se realizó el recuento de la población de Listeria en agar Mueller-Hinton. En ausencia de conservantes, la población de L. innocua aumentó durante el almacenamiento. Sin embargo, la presencia de nisina disminuyó el recuento a 10 UFC/g. Un descenso similar se obtuvo en presencia de la mezcla de antimicrobianos. Mientras que en las muestras conteniendo sólo quitosano, la población se mantuvo a un nivel cercano al inoculado. Ambos conservantes lograron controlar el desarrollo de L. innocua. La nisina fue la más efectiva, ya que produjo una reducción de, aproximadamente, 3 ciclos logarítmicos en la población. Aunque con la mezcla nisina-quitosano se obtuvieron resultados favorables, no se observó una acción sinérgica entre ellos. En base a lo comentado, el agregado de nisina permite controlar el crecimiento de L. innocua en homogenatos de pescado refrigerados.