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El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de quitosano, nisina y sorbato de potasio (SK) sobre el desarrollo de dos bacterias representativas de la microflora deteriorativa de productos de la pesca (S. putrefaciens y L. plantarum) y de L. innocua. Para ello, se determinaron las mínimas concentraciones inhibitorias (MCI) y las mínimas concentraciones bactericidas (MCB). Además, se evaluó la existencia de interacciones entre los antimicrobianos mediante la construcción de isobologramas y el cálculo de los índices de las concentraciones fraccionarias inhibitorias (CFII). Los tres antimicrobianos inhibieron el crecimiento de los microorganismos estudiados. En todos los casos, el uso de SK presentó las mayores MCI: entre 4500 y 9000 ppm, seguido por nisina cuyas MCI rondaron las 1000 ppm y quitosano para el cual se observaron valores cercanos a las 100 ppm. Ninguno de los preservadores mostró un efecto bactericida. Al combinar quitosano con nisina se observó un comportamiento sinérgico sobre la inhibición de S. putrefaciens. Sin embargo, el comportamiento fue aditivo sobre la inhibición de L. innocua y L. plantarum. La mezcla quitosano-SK mostró resultados similares a la anterior para L. plantarum. En cuanto a los otros dos microorganismos, la mezcla mostró un efecto sinérgico que permitió reducir la concentración de SK a menos de la mitad al agregar una pequeña cantidad de quitosano. En ninguno de los casos se observó interacción entre nisina y SK siendo necesario el agregado de, por lo menos, la MCI de uno de ellos para inhibir el crecimiento de las bacterias. Los resultados muestran que las combinaciones con quitosano son adecuadas para el control del crecimiento de los microorganismos en cuestión. De ello se desprende que el uso de los antimicrobianos propuestos puede ser una opción promisoria para extender la vida útil de los productos de la pesca.

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