SELECCIÓN DE NIVELES DE ACEITE DE CANELA Y DE CLAVO DE OLOR QUE ASEGUREN LA ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA DE UNA MERMELADA DE TOMATE DE REDUCIDO TENOR GLUCÍDICO

GLIEMMO; GONZALEZ; MONTAGNANI; CARMEN A. CAMPOS

Lima

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2011

Se determinaron los niveles de aceite de canela (AC) y de clavo de olor (ACO) necesarios para inhibir el crecimiento de Zygosaccharomyces rouxii en una mermelada de tomate de reducido tenor glucídico almacenada 7 días a 15ºC. Se aplicó un diseño factorial con dos variables: AC (0,000-0,020-0,040%m/m) y ACO (0,000-0,025-0,050%m/m). Se elaboró una mermelada de pH 3,5 conteniendo extracto de esteviósidos, goma xántica, pectina de bajo metoxilo, CaCl2 y vainillina. El valor glucídico se redujo agregando xilitol y glucosa, alcanzando 30ºBrix luego de la cocción. La mermelada se fraccionó en frascos de vidrio, se adicionaron los aceites y se pasteurizó (100ºC-15 minutos). Se colocaron alícuotas en bolsas de polietileno estériles, se inocularon con 103 UFC/g de levadura, y se almacenaron a 15ºC. A los 7 días, se realizó el recuento en placa. El AC inhibió el crecimiento de la levadura mientras que el ACO no tuvo efecto significativo. El Código Alimentario Argentino establece, para estos alimentos, un máximo de hongos y levaduras de 104 UFC/g. Aplicando la ecuación de regresión del modelo, considerando que el ACO no tuvo efecto y que podría resultar sensorialmente inaceptable, esa población se alcanzaría adicionando 0,024%m/m de AC. Así, esta formulación tendría una vida útil de 7 días a 15ºC. Resulta promisorio el empleo de AC en la formulación  ensayada. Es de destacar que, la predicción de la vida util se validará en una siguiente etapa, junto con la aceptabilidad sensorial de la mermelada conteniendo ese nivel de preservador.