Humectantes dulces: su influencia en el crecimiento de Z bailii en soluciones acuosas ácidas.

M F. GLIEMMO, LN GERSCHENSON Y C.A CAMPOS

Puerto Vallarta, Méjico

Congreso; V Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos,; 2005

Programa iberoamericano de ciencia y tecnologia del desarrollo, Instituto Politécnico Nacional y

El objetivo de este trabajo fue el estudio del efecto de humectantes dulces sobre los parámetros de crecimiento de Z bailii en sistemas modelo acuosos de pH 3,0. Los sistemas modelo se prepararon en caldo Sabouraud al que se adicionó, como humectantes, sorbitol, xilitol o manitol en una concentración tal que la aw del sistema fuera 0,985. Además, se prepararon sistemas que contenían un 10 % de glucosa y la cantidad necesaria de sorbitol, xilitol o manitol para lograr una aw de 0,971. Con fines comparativos se preparó un sistema sin el agregado de  humectantes y otro con  un 10 % de glucosa. Se ajustó el pH a 3,0 por agregado de ácido cítrico. Luego, se adicionó el inóculo de la levadura y los sistemas se incubaron a 25 ºC. A distintos tiempos, se evaluó el crecimiento de Z bailii por turbidimetría. Las curvas obtenidas se modelaron empleando la ecuación de Gompertz modificada y se estimaron los parámetros biológicos del crecimiento por regresión no lineal de los datos. Las curvas de crecimiento se modelaron satisfactoriamente y la velocidad de crecimiento fue el parámetro más sensible. La depresión de la aw de 1,000 hasta 0,985 ó 0,971 disminuyó en forma significativa la velocidad de crecimiento en todos los sistemas estudiados, con excepción del sistema de aw 0,985 y conteniendo sorbitol, en cuyo caso no se observó efecto de la depresión de aw. Esta tendencia es coincidente con la reportada previamente. El descenso de aw de 0,985 a 0,971 debido a la adición de glucosa disminuyó la velocidad de crecimiento para todos los humectantes usados, con excepción del uso de xilitol; en este caso, no se detectó el efecto del descenso de aw. Sin embargo, los sistemas que contenían glucosa, xilitol o manitol y una aw de 0,971 presentaron velocidades de crecimiento similares. Esta tendencia sugiere que cuando la aw es 0.971, queda enmascarado el efecto particular de un dado soluto.  En todos los sistemas estudiados, la fase de latencia se incrementó con la depresión de la aw de 1,000 a 0,985 ó a 0,971. Para una aw de 0,985, la extensión de dicha fase fue independiente del poliol empleado. Sin embargo, cuando la aw se deprimió a 0,971 por adición de glucosa, el uso de sorbitol o manitol promovieron un mayor incremento en la fase de latencia. La depresión de la aw de 1,000 a 0,985 por agregado de polioles produjo una disminución en el valor  de la población en la fase estacionaria, siendo el xilitol, el poliol que produjo la mayor disminución. Por el contrario, la adición de glucosa (sola o en combinación con los polioles) incrementó el valor asintótico de la población Este comportamiento estaría relacionado con el uso de la glucosa como fuente de carbono por parte de la levadura, como ya ha sido informado. En general, el uso de polioles como humectantes disminuyó la velocidad de crecimiento, aumentó la extensión de la fase de latencia y descendió el nivel alcanzado por la población en la fase estacionaria. En particular, el xilitol fue el más efectivo para frenar el crecimiento de la levadura. Basándose en ello, su inclusión como humectante resultaría ventajosa para controlar el riesgo de deterioro por Z bailii.