Actividad antibacteriana de Lactobacillus curvatus/sakei ACU-1: influencia de algunas gomas

MARCELA P. CASTRO; CAYRE ; PALAVECINO; HERMAN, C; CARMEN A. CAMPOS

Lima

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2011

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de cuatro gomas sobre la producción in situ de una sustancia del tipo bacteriocina producida por Lactobacillus curvatus/sakei ACU-1, aislada de productos cárnicos regionales. Listeria innocua ATCC 33090 y Staphylococcus aureus FBUNT se utilizaron como microorganismos indicadores. La cepa en estudio se inoculó a sistemas modelo que contenían 0,50% p/v de las gomas xántica, garrofín, arábiga y tragacanto. A lo largo del almacenamiento, se monitoreó el crecimiento de la cepa por recuento en placa y la producción de bacteriocina se determinó por el método de difusión en agar. Los ensayos se realizaron por triplicado y los datos se analizaron estadísticamente. Los resultados mostraron que las gomas xántica y arábiga no influyen significativamente sobre el crecimiento de la cepa, mientras que las gomas garrofín y tragacanto lo promueven. Las gomas xántica y garrofín duplican la producción de bacteriocina, contrariamente, la goma arábiga la disminuye. Las interacciones que estas gomas establecen con la bacteriocina condicionarían su factibilidad de empleo en productos alimenticios.