INVESTIGADORES
CAMPOS Carmen Adriana
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de la estabilidad química de sistemas modelo de reducido tenor glucídico
Autor/es:
GLIEMMO, MARÍA F., GERSCHENSON, LÍA N., CAMPOS, CARMEN A
Lugar:
San Luis, Argentina
Reunión:
Congreso; XXVI Congreso Argentino de Química; 2006
Institución organizadora:
Asociación Química Argentina, Facultad de química, bioquímica y farmacia. Universidad Nacional de San
Resumen:
Se estudió la estabilidad química del sorbato de potasio (KS) y del aspartamo (APM), así como el desarrollo de pardeamiento no enzimático (PNE), en sistemas modelo acuosos, de pH 3,00, conteniendo glucosa, xilitol o la combinación de ambos humectantes, durante su almacenamiento a 35ºC. La degradación del KS disminuyó debido al incremento del nivel de APM desde 0,050 a 0,500% p/p. El xilitol fue, entre los humectantes ensayados, el que minimizó la degradación del APM. Además, su presencia disminuyó significativamente el desarrollo PNE en todos los sistemas estudiados. Estos resultados resaltan la ventaja del empleo del xilitol, así como la importancia de una adecuada elección de los aditivos e ingredientes a emplear en la formulación de alimentos de reducido tenor glucídico a fin de optimizar su calidad.
