Estudio de las propiedades reológicas de sistemas modelo de reducido tenor glucídico

GLIEMMO, M. F.; CALVIÑO, A, GERSCHENSON, L. N, ROJAS Y CAMPOS, C. A.

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos; 2006

El objetivo de este estudio fue analizar la influencia de la presencia de glucosa, de su combinación con xilitol y aspartamo (APM) y, de los hidrocoloides pectina de bajo metoxilo (PBM) y goma gellan (GG), sobre las propiedades reológicas de geles ácidos (pH = 3,00). Para ello se elaboraron dichos geles, conteniendo sorbato de potasio y diferentes combinaciones de glucosa, xilitol, APM, PBM y GG. La medición de las propiedades reológicas se realizó a 37ºC utilizando un reómetro de esfuerzo tangencial controlado y una geometría de cono y plato. Se eligió una deformación constante del 0,5%, comprendida en el rango de viscoelasticidad lineal, a la cual se determinó la evolución simultánea del módulo elástico (G’), del módulo viscoso (G’’) y del factor de pérdida (tan d = G’’/G’) en función de la frecuencia. Se calculó el promedio de G’, G’’y tan d para cada barrido de frecuencias y se establecieron las diferencias significativas entre los mismos mediante un análisis de varianza. En geles de GG, el reemplazo parcial de glucosa por xilitol incrementó G´ y G", manteniéndose constante tan d. Este comportamiento indicaría que el poliol promueve la interacción de las moléculas del polímero e incrementa la compartimentalización de la fase fluida en la red del gel. En presencia de PBM, el aumento de la concentración de glucosa aumentó  G´ y G", mientras que el reemplazo parcial de glucosa por xilitol produjo el descenso de dichos módulos y, en ambos casos, no se modificó el valor de tan d. Por lo tanto, se deduce que la glucosa favorecería la interacción entre polímeros, mientras que su reemplazo parcial por xilitol la disminuiría. El agregado de APM en un nivel de 0,050% p/p en geles de GG, ó de 0,500% p/p en geles de PBM produjo un descenso significativo de G´ y G", sin afectarse tan d, indicando que dicho edulcorante poseería un efecto plastificante, es decir, disminuiría el grado de interacción entre las cadenas poliméricas. En general, se observó mayor grado de interacción entre polímeros en geles formulados con PBM respecto a aquellos con GG, reflejado en el aumento de los tres parámetros calculados. La presencia de PBM incrementó apreciablemente la viscosidad de la fase fluida en todos los sistemas estudiados debido a que presentó mayor G" que GG. El presente trabajo permitió establecer la existencia de interacciones fisico-químicas entre edulcorantes e hidrocoloides, las cuales dependen de la naturaleza de los mismos.