Desarrollo de mermeladas de reducido valor glucídico: efecto del extracto de esteviósidos y goma xántica sobre las características sensoriales

MONTAGNANI, MARÍA A.; SCHELEGUEDA, LAURA I., GLIEMMO, MARÍA F, CAMPOS, CARMEN A.

Mendoza, Argentina

Congreso; 2º congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de Alimentos; 2010

Fundación Ahdonay

El objetivo fue evaluar el efecto del uso de extracto de esteviósidos (EE) y de goma xántica (GX) sobre la aceptabilidad global y el dulzor de mermeladas de tomate de bajo valor glucídico. Para ello, se realizó un diseño factorial, en tres bloques, con dos variables a dos niveles y un punto central. Las variables y sus niveles fueron: EE (0,000-0,125-0,250%m/m) y GX (0,000-0,225-0,450%m/m). La reducción del valor glucídico se consiguió mediante el agregado de 20%m/m de xilitol y 3%m/m de glucosa, alcanzando 30ºBrix finales. Las mermeladas contenían, además, pectina de bajo metoxilo, CaCl2, vainillina y ácido cítrico. Las formulaciones fueron pasteurizadas 15 minutos a 100ºC.             Doce jueces entrenados evaluaron la aceptabilidad global y el dulzor de las mermeladas mediante el uso de escalas hedónicas verbales de cinco puntos. Además, se realizó el recuento de aerobios mesófilos, coliformes, bacterias lácticas, hongos y levaduras.             El agregado de EE aumentó significativamente la aceptabilidad global y el dulzor, mientras que la adición de GX incrementó la aceptabilidad global y disminuyó el dulzor. Además se observó que la presencia conjunta de los aditivos produce una interacción que favorece la aceptabilidad global, resultando óptima la formulación que contiene 0,250%m/m de EE y 0,450%m/m de GX.             El recuento de microorganismos fue <2 UFC/g en todas las formulaciones indicando su óptima calidad microbiológica.             El empleo de EE y de GX como reemplazantes del dulzor y de la capacidad espesante de la sacarosa en mermeladas dietéticas que contienen xilitol permitiría obtener una formulación sensorialmente aceptable y saludable.