Aplicación de irradiación gamma para optimizar la vida útil de un puré de calabaza (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret)

MARÍA FERNANDA GLIEMMO; MARÍA EMILIA LATORRE; PATRICIA NARVAIZ, LÍA N GERSCHENSON Y CARMEN A CAMPOS

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos® CYTAL; 2007

Asociación Argentina de Tecnologos Alimentarios

La calabaza criolla (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) es un vegetal de importante consumo en el mercado local. Es una importante fuente de nutrientes tales como beta-caroteno, potasio, riboflavina, vitaminas C y E. En general se la utiliza para la producción de purés los cuales son productos altamente perecederos. Por ello, resulta de interés mejorar la vida útil de los mismos y disponer de formulaciones listas para su consumo. En base a ello, el objetivo del presente trabajo fue optimizar la vida útil a 25ºC, de un puré de calabaza envasado en Cryovac®, conteniendo sorbato de potasio (0,120 %m/m), vainillina (0,050 %m/m) y glucosa (10,00 %m/m), actividad de agua (aw) ≈ 0,98, con el pH ajustado a 5,00. Para tal fin se realizó un diseño factorial completo con dos variables a dos niveles y un punto central mediante el empleo del software Statgraphics 5.0. Se utilizaron tres puntos centrales para un total de 15 experimentos. Las variables y niveles fueron: dosis de irradiación gamma (0,00, 1,00 y 2,00 kGy) y tiempo de almacenamiento (0, 14 y 28 días). A los tiempos prefijados se analizaron: i) la estabilidad microbiológica, siguiendo la evolución de la flora nativa mediante el recuento en placa de aerobios (agar PCA) y anaerobios mesófilos (agar PCA, Genbox Jar, bioMérieux® s.a., Francia), bacterias ácido-lácticas (agar MRS) y hongos y levaduras (agar Sabouraud) y ii) la estabilidad organoléptica, a través de la medición de las coordenadas cromáticas L*, a* y b* y el posterior cálculo de la diferencia total de color (DE*). Todos los recuentos microbianos aumentaron significativamente con el tiempo de almacenamiento. Si bien los sistemas se almacenaron en aerobiosis y se utilizaron diferentes barreras para optimizar su preservación, tales como la aplicación de irradiación y la adición de KS, es necesario el control estricto del pH, la aw y del desarrollo de anaerobios mesófilos durante el almacenamiento a fin de impedir la posible germinación de esporas de C. botulinum. El incremento de la dosis de irradiación produjo el descenso del recuento de microorganismos pero dicho efecto no fue estadísticamente significativo, excepto para el recuento de hongos y levaduras, observándose una interacción entre la dosis de irradiación y el tiempo de almacenamiento. Según lo establecido por el Código Alimentario Argentino (CAA) para alimentos dietéticos listos para su consumo, el recuento de aerobios mesófilos debe ser ≤ 3.104 UFC/g. En el presente estudio, este valor se alcanzaría con una dosis de 1,40 kGy luego de un almacenamiento de 7 días. Desde el punto de vista organoléptico, los valores de L*, a* y b* disminuyeron significativamente en el tiempo indicando las pérdidas respectivas de luminosidad, rojo y amarillo de los purés. El valor de DE* se incrementó con la dosis aplicada y con el tiempo de almacenamiento. Con una dosis de 1,00 kGy, luego de 13 días de almacenamiento se alcanzó un valor de DE* ≈ 2,0. Estos resultados destacan la importancia de la correcta selección de la dosis de irradiación para asegurar la calidad de un puré de calabaza de pH 5,00, aw 0,98 y conteniendo 0,120 %m/m de KS durante el tiempo de almacenamiento previsto a 25°C.