INVESTIGADORES
CAMPOS Carmen Adriana
congresos y reuniones científicas
Título:
CARACTERIZACIÓN PRELIMINAR DE SUSTANCIAS INHIBITORIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS
Autor/es:
PALAVECINO N, CASTRO M , GARRO OA, CAMPOS C
Lugar:
Concordia, Entre Rios
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino; 2009
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son las candidatas ideales para ser usadas como cultivos iniciadores y
protectores en la industria cárnica ya que éstas forman parte de la flora normal de la carne y productos cárnicos, por
lo que están especialmente adaptadas a este nicho. El objetivo de este estudio fue caracterizar las sustancias
antimicrobianas producidas por BAL aisladas de productos cárnicos fermentados elaborados artesanalmente en la
provincia del Chaco, para lo cual se aislaron 141 cepas de tales productos, de las cuales 27 exhibieron actividad
antagónica frente, al menos, a un microorganismo indicador. Para determinar la naturaleza de los compuestos
antibacterianos, se utilizó el método de difusión en agar y se observó actividad inhibitoria frente a Listeria innocua,
Staphylococcus aureus y Brochothrix spp. Se descartó que la inhibición sea por producción de ácidos o peróxido de
hidrógeno y se comprobó la naturaleza proteica de las sustancias inhibitorias mediante el empleo de enzimas
proteolíticas. Del total de los aislamientos uno presentó las características propias de las sustancias del tipo
bacteriocina. Estos datos resultan promisorios ya que las sustancias inhibitorias de este tipo producidas por BAL
autóctonas de los productos cárnicos elaborados en la región podrían ser aplicadas a estos alimentos, sin alterar la
microbiota existente, otorgando seguridad higiénico sanitaria y, por consiguiente, mejorando la calidad de los
mismos.Listeria innocua,
Staphylococcus aureus y Brochothrix spp. Se descartó que la inhibición sea por producción de ácidos o peróxido de
hidrógeno y se comprobó la naturaleza proteica de las sustancias inhibitorias mediante el empleo de enzimas
proteolíticas. Del total de los aislamientos uno presentó las características propias de las sustancias del tipo
bacteriocina. Estos datos resultan promisorios ya que las sustancias inhibitorias de este tipo producidas por BAL
autóctonas de los productos cárnicos elaborados en la región podrían ser aplicadas a estos alimentos, sin alterar la
microbiota existente, otorgando seguridad higiénico sanitaria y, por consiguiente, mejorando la calidad de los
mismos.y Brochothrix spp. Se descartó que la inhibición sea por producción de ácidos o peróxido de
hidrógeno y se comprobó la naturaleza proteica de las sustancias inhibitorias mediante el empleo de enzimas
proteolíticas. Del total de los aislamientos uno presentó las características propias de las sustancias del tipo
bacteriocina. Estos datos resultan promisorios ya que las sustancias inhibitorias de este tipo producidas por BAL
autóctonas de los productos cárnicos elaborados en la región podrían ser aplicadas a estos alimentos, sin alterar la
microbiota existente, otorgando seguridad higiénico sanitaria y, por consiguiente, mejorando la calidad de los
mismos.