Efecto del material de empaque y de algunos aditivos sobre la estabilidad del color de purés de calabaza (cucurbita moschata, duchesne ex poiret) almacenados

M. GLIEMMO; M. LATORRE; L. GERSCHENSON. Y C. CAMPOS

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos® CYTAL; 2007

Asociación Argentina de Tecnologos Alimentarios

La calabaza criolla (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) es un vegetal de amplio consumo en el mercado local y es importante fuente de nutrientes, principalmente -caroteno, el cual es el responsable de su color. En general se la consume como purés. El -caroteno puede degradarse debido a reacciones de isomerización u oxidación, promovidas por factores tales como las condiciones de almacenamiento: presencia de oxígeno y de aditivos, tipo de material de empaque. La degradación de este pigmento conduce a pérdidas del color y del valor nutricional del alimento. Por lo tanto, el seguimiento del color del producto durante su almacenamiento es una herramienta para controlar la calidad del mismo. Basándose en ello, el objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del material de empaque (Cryovac® o polietileno) y de la presencia de 1200 ppm de sorbato de potasio (KS) y/o de 500 ppm de ácido ascórbico (AA) sobre la estabilidad del color de purés de calabaza de pH 4,00, durante 6 semanas de almacenamiento a 25ºC y al reparo de la luz. Cada puré se realizó por triplicado, para ello, las calabazas fueron lavadas y cortadas en cilindros de 3 cm de diámetro y 2 cm de altura, los mismos fueron cocidos al vapor (12 minutos), enfriados en agua clorinada (50 ppm NaOCl), secados y homogeneizados con los distintos aditivos empleados. Se les ajustó el pH mediante el agregado de ácido cítrico y se envasaron en alícuotas de 50 g. Se determinó la evolución del color durante el almacenamiento de los purés a través de la medición de las coordenadas cromáticas L (luminosidad), a (verde-rojo) y b (azul-amarillo). Generalmente, en todos los purés, dichos parámetros disminuyeron significativamente con el tiempo de almacenamiento indicando las pérdidas respectivas de luminosidad, rojo y amarillo. El descenso de a y b exhibió cinéticas de primer orden. La adición de KS o AA minimizó las pérdidas de luminosidad, de rojo y de amarillo en los purés envasados en Cryovac®. En el caso del polietileno, el agregado de KS al sistema conteniendo AA minimiza la pérdida de rojo y amarillo; la presencia de AA o la presencia conjunta de AA y KS produjeron oscurecimiento de los purés con el tiempo de almacenamiento. Este comportamiento estaría relacionado con la oxidación del ácido ascórbico favorecida por la mayor permeabilidad al oxígeno en los envases de polietileno. En general, el uso de Cryovac® como material de empaque disminuyó las pérdidas de rojo y de amarillo de los purés durante el almacenamiento. La luminosidad fue más afectada por el uso de envases de polietileno que de Cryovac® en presencia de AA o KS. Los resultados obtenidos resaltan la ventaja del empleo de Cryovac® como material de empaque así como la importancia de una adecuada elección de los aditivos a emplear en la formulación de purés de calabaza a fin de optimizar su calidad organoléptica