EFECTO DE LA PRESENCIA DE SORBATO DE POTASIO Y DE EXTRACTO DE ESTEVIÓSIDOS SOBRE EL DESARROLLO DE Zygosaccharomyces bailii

HRACEK, MARIELA V.; SCHELEGUEDA, LAURA I; GLIEMMO, MARÍA F.; CAMPOS, CARMEN A.

Concordia, Entre Rios

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos-CYTAL; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El presente trabajo tuvo como objetivo la construcción de un modelo secundario, predictivo del efecto de la presencia de sorbato de potasio (KS) y de extracto de esteviósidos (EE) sobre el crecimiento de Zygosaccharomyces bailii en sistemas acuosos de pH 3,00, que simulan alimentos de reducido tenor glucídico. Para tal fin se construyó un diseño factorial incompleto, en tres bloques, con dos variables a dos niveles y un punto central, realizando un total de 15 experimentos. Las variables y niveles fueron: nivel de EE (0,000, 0,175 y 0,350 %m/m) y nivel de KS (0,000, 0,0050 y 0,0100 %m/m). Los sistemas formulados se inocularon con Z. bailii NRRL 7256, se incubaron a 25ºC y, durante 6-7 días, se retiraron distintas alícuotas, a las que se les midió la turbidez a 540 nm. Los datos obtenidos se modelaron con la ecuación de Gompertz modificada obteniéndose los parámetros biológicos de crecimiento: m (velocidad de crecimiento específica), l (tiempo de fase de latencia) y A (valor asintótico, turbidez alcanza la fase estacionaria). Se aplicó el diseño factorial a los parámetros obtenidos y se calcularon las ecuaciones de los modelos predictivos. Se observó que tanto la presencia del preservador como la del edulcorante afectaron significativamente el desarrollo de la levadura. La adición de KS incrementó la fase de latencia y disminuyó la velocidad de crecimiento y el valor asintótico. Cabe destacar que se observó la existencia de una interacción entre ambos aditivos, ya que el agregado de EE a un sistema conteniendo KS acelera la acción del preservador sobre el desarrollo del microorganismo. En base a los resultados observados, debe considerarse la importancia de conocer el efecto de las interacciones entre los aditivos estudiados sobre el desarrollo de la flora causante del deterioro de los alimentos modificados en su tenor glucídico. Dichas interacciones podrían permitir la reducción de las concentraciones de los aditivos a emplear en una formulación sin afectar la estabilidad microbiológica del sistema. De esta manera, se estaría aportando al desarrollo de alimentos seguros y saludables. Palabras clave: sorbato de potasio, extracto de esteviósidos, Z. bailii