Elaboración de recubrimientos comestibles en base a quitosano y estudio de su efecto antimicrobiano en filetes de salmon

VASCONEZ, M.B, CAMPOS C. A , FLORES S, ALVARADO DE DIOS, J Y GERSCHENSON, L.

Ecuador

Congreso; VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos. CIBIA VI; 2007

Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato

El presente trabajo, tiene por objetivo evaluar la aplicación de recubrimientos comestibles en base a quitosano y a quitosano - almidón para extender la vida útil de filetes de salmón. El quitosano empleado fue obtenido por desacetilación de quitina, extraída de caparazones de camarón. Para evaluar la capacidad antimicrobiana de los recubrimientos se evalúo el recuento de areobios mesofilos y psicrofilos tanto en superficie como en la masa de alimento. Además se determinó  la evolución del pH y la perdida de peso durante el almacenamiento a 2 °C. Los resultados obtenidos demuestran que el uso de una cobertura conteniendo quitosano permite extender la vida útil de trozos de filetes de salmón