Actividad antimicrobiana del sorbato de potasio soportado en películas comestibles de distinta formulación

FLORES, SILVIA; CAMPOS, CARMEN; GERSCHENSON

BuenosAires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos® CYTAL; 2007

Asociación Argentina de Tecnologos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de la formulación de las películas en el desempeño del antimicrobiano sorbato de potasio (KS) soportado en ellas. Se elaboraron películas a base de almidón de mandioca (5% m/m) y glicerol (2,5% m/m) utilizando la técnica de casteo. Los formulaciones analizadas fueron: películas de pH 3,0, 4,5 y 6,5; incorporación de aceite de soja (0,2% m/m) y uso de almidón de mandioca entrecruzado. Los sistemas fueron adicionados con KS en el rango de 0,1 a 0,3% m/m. En el caso de las películas elaboradas con lípido o almidón modificado, el contenido inicial de antimicrobiano fue de 0,3% m/m y el pH 6,5. Para estudiar la efectividad antimicrobiana del KS liberado a un medio líquido, se sumergieron discos de película (1,3 g) en 100 mL de caldo Sabouraud a pH 3,0 ó 4,5 e inoculado con Zygosaccharomyces bailii. Se obtuvieron las curvas de crecimiento, mediante el recuento de viables en placa. Las mismas se modelaron con la ecuación de Gompertz. Se puede concluir que la efectividad para controlar el desarrollo de Z.bailii en caldo Sabouraud de pH 4,5 y 3,0 de los sorbatos liberados a partir de películas comestibles, dependió del contenido de sorbato y del pH de las mismas. Ello está vinculado a la cantidad de antimicrobiano liberado al caldo receptor y a su relación con la Mínima Concentración Inhibitoria necesaria para inhibir el desarrollo de la levadura. La incorporación de aceite de soja a la formulación de las películas, determinó una disminución en la efectividad en un medio de pH 4,5. Este hecho estaría vinculado con el reparto del antimicrobiano entre la fase oleosa y la fase acuosa. El uso de almidón modificado no afectó la eficiencia del preservador Zygosaccharomyces bailii. Se obtuvieron las curvas de crecimiento, mediante el recuento de viables en placa. Las mismas se modelaron con la ecuación de Gompertz. Se puede concluir que la efectividad para controlar el desarrollo de Z.bailii en caldo Sabouraud de pH 4,5 y 3,0 de los sorbatos liberados a partir de películas comestibles, dependió del contenido de sorbato y del pH de las mismas. Ello está vinculado a la cantidad de antimicrobiano liberado al caldo receptor y a su relación con la Mínima Concentración Inhibitoria necesaria para inhibir el desarrollo de la levadura. La incorporación de aceite de soja a la formulación de las películas, determinó una disminución en la efectividad en un medio de pH 4,5. Este hecho estaría vinculado con el reparto del antimicrobiano entre la fase oleosa y la fase acuosa. El uso de almidón modificado no afectó la eficiencia del preservador