Efecto del extracto de esteviósidos y del sorbato de potasio sobre la

HRACEK, MV , GLIEMMO, MF , CAMPOS, CA .

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Efecto del  extracto de esteviósidos y del sorbato de potasio sobre la inactivación térmica de Zygosaccharomyces bailii en sistemas modelo                          Hracek, MV (1), Gliemmo, MF (1,2), Campos, CA (1,2). (1) Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Argentina. (2) CONICET carmen@di.fcen.uba.ar Palabras clave: extracto de esteviósidos, sorbato de potasio, Z. bailii, inactivación térmica RESUMEN El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de extracto de esteviósidos (EE) y de sorbato de potasio (KS) sobre la inactivación térmica de Zygosacharomyces bailii, en sistemas modelo acuosos con el pH ajustado a 3,00. Para ello, se realizó un diseño factorial completo, en tres bloques, con dos variables a dos niveles y un punto central, realizando un total de 15 experimentos. Las variables y niveles fueron: nivel de EE (0,000, 0,175 y 0,350 %m/m) y nivel de KS (0,000, 0,0125 y 0,0250 %m/m). Los sistemas formulados fueron inoculados con Z. bailii NRRL 7256 y termostatizados a 50ºC por 60-80 min., retirándose distintas alícuotas del sistema. La población remante se evaluó mediante el recuento de viables en placa. Los datos obtenidos se modelaron empleando la ecuación de Baranyi, seleccionándose la constante de inactivación como el parámetro más sensible. Se aplicó el diseño factorial completo a las constantes obtenidas calculándose la ecuación del modelo secundario. De acuerdo con la composición del sistema, se verificó la existencia de distintos tipos de curvas de inactivación: en general, se detectó la presencia de una cola y, en aquellos sistemas que contenían sólo KS o EE, no se observó la existencia de hombro. Estos resultados ponen de manifiesto que los aditivos añadidos afectan la inactivación térmica de la levadura. El incremento de la dosis de KS promovió un aumento significativo de las constantes de inactivación mientras que el aumento del nivel de edulcorante protegió a la levadura del tratamiento térmico. No se observó una interacción significativa entre ambas variables (KS-EE). En base a los resultados comentados, es de destacar que, el agregado de KS a sistemas endulzados con EE permitiría minimizar el efecto protector que los mismos ejercen ya que, la adición del preservador incrementa la inactivación térmica. A partir de la ecuación del modelo secundario se calculó que un nivel de 0,0135 %m/m de KS sería necesario para nulificar el efecto protector ejercido por la presencia de 0,350 %m/m de EE en los sistemas estudiados.   Se concluyó que la presencia de los aditivos ensayados afecta la inactivación térmica de la levadura y una adecuada selección de los mismos permitiría disminuir la severidad del tratamiento térmico.