EFECTO COMBINADO DE LUZ UV-C Y ATMÓSFERA MODIFICADA PASIVA PARA CONSERVAR RUCULA IV GAMA

DIEGO GUTIERREZ; SILVIA RODRIGUEZ

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso CYTAL; 2015

Los principales problemas asociados con la rúcula mínimamente procesada son el aumento de la actividad metabólica, pérdida de apariencia general, amarillamiento y desarrollo microbiano. Con el fin de reducir el crecimiento de la flora microbiana presente y mantener la calidad sensorial de hojas de rúcula (Euruca sativa Mill) mínimamente procesada se estudió la aplicación de tratamientos combinados de luz UV-C a 254nm y atmósfera modificada pasiva. Se trabajó con hojas recién cosechadas y libre de defectos. Estas se lavaron con agua potable, se escurrieron y posteriormente se irradiaron con las siguientes dosis de luz UV-C: 10, 20 y 30 KJ/m2. Las muestras tratadas se almacenaron en bolsas de PD961 de 35 um y se almacenaron a 5ºC durante 12 días. Hojas cortadas sin tratar se consideraron como control. Se extrajeron muestras en forma periódica a fin de evaluar los siguientes parámetros: calidad sensorial con panel entrenado (apariencia, marchitamiento, desarrollo de podredumbres y perdida de color y olor característico), color (L*, a* y b* y calculándose el Chroma y el HUE), concentración de CO2 y O2 en el interior de los envases, clorofila a y b, carotenoides totales, ácido ascórbico (AA), fenoles totales y capacidad antioxidante. También se realizaron análisis microbiológicos para determinar los recuentos de aerobios mesófilos y psicrofilos totales, enterobacterias y hongos y levaduras. Todos los tratamientos de UV-C aplicados no afectaron el contenido de compuestos bioactivos y permitieron retener la calidad sensorial por 8 días en las condiciones del almacenamiento establecidas. Sería factible la aplicación de luz UV-C con dosis de 20 kJ m-2 para reducir los niveles iniciales de microorganismos mesófilos y psicrófilos en rúcula mínimamente procesada, ya que este tratamiento no influye significativamente en los otros parámetros de calidad estudiados. La aplicación de luz UV-C podría ser una alternativa como agente desinfectante y una técnica para minimizar el consume de agua en la industria de vegetales precortados.